食品卫生与安全 教学课件 作者 张妍姜淑荣 主编 第三篇安全控制过程 32.pptVIP

尚辅网 尚辅网 第二节食品的热处理和杀菌 概述 （二）微生物耐热性参数 2.热力致死时间曲线（TDT曲线）： 微生物的热力致死时间随热杀菌温度的变化规律 ，则得到热力致死时间曲线。 表示将在一定环境中一定数目的某种微生物恰好 全部杀灭所采用的杀菌温度和时间组合。 （二）微生物的耐热性参数 3.F0值： （二）微生物的耐热性参数 （二）微生物的耐热性参数 5.热力致死速率曲线： （二）微生物的耐热性参数 6.D值： 瞬间加热和冷却条件下单位时间为D时的细菌死亡速率 （二）微生物的耐热性参数 7.F0=nD： （二）微生物的耐热性参数 F0 = n D的意义： 二、食品的传热 1.传热方式 2.影响罐内食品传热速率的因素 3.传热测定 3.传热测定 传热曲线 4.热加工对食品品质的影响 植物来源的包装制品 4.热加工对食品品质的影响 植物来源的包装制品 4.热加工对食品品质的影响 动物来源的包装食品 4.热加工对食品品质的影响 动物来源的包装食品 5.热处理技术 食品罐藏的基本工序： 6.装罐 容器的准备 装罐的工艺要求 装罐的方法 预封 7.排气 密封前将罐内空气尽可能除去的处理措施 8.密封 金属罐密封 玻璃罐密封 9.杀菌 杀菌公式 10.冷却 冷却方法 11.检查 三、巴氏杀菌 温和的杀菌方法 目的 四、热烫 蔬菜和水果的灭酶处理 五、杀菌强度的计算及确定程序 1.比奇洛基本法 比奇洛法的特点： ①方法直观易懂，当杀菌温度间隔取得很小时，计算结果与实际效果很接近； ②不管传热情况是否符合一定模型，用此法可以求得任何情况下的正确杀菌时间； ③计算量和实验量较大，需要分别经实验确定杀菌过程各温度下的TDT值，再计算出致死率。 2.鲍尔改良法 （1）致死率值： 尚辅网 多酚氧化酶 脂肪氧化酶 叶绿素酶 尚辅网 将杀菌时罐头冷点的传热曲线分割成若干小段，每小段的时间为（Ai）。 利用TDT曲线，可以获得在某段温度（Ti）下所需的热力致死时间（Ni） Ai/Ni即为该小段取得的杀菌效果占全部杀菌效果的比值Ai，称为“部分杀菌值”。 尚辅网 尚辅网 尚辅网 L= 1/t =lg-1(T - 121)/z 致死率值L的含义：对F0=1 min的微生物，经T温度，1 min的杀菌效果与该温度下全部杀灭效果的比值；也可表达为经温度T，1 min的杀菌处理，相当于温度121℃时的杀菌时间。 * * 尚辅网 尚辅网 热处理 保藏热处理 转化热处理 灭酶、微生物 改变理化性质 （1）微生物的种类和数量 （2）热处理温度 （3）罐内食品成分：pH、脂肪、糖、蛋白质、盐、植物杀菌素 一、热处理原理 （一）影响微生物耐热性的因素： 尚辅网 1.热力致死温度： 将某特定容器内一定量食品中的微生物全部杀死所需要的 最低温度。表示对于特定种类的微生物进行杀菌达到某一 温度时，微生物全部死亡，该温度即为热力致死温度。 尚辅网 F0是采用121.1℃杀菌温度时的热力致死时间， 单位为min，即TDT121.1. F0值与菌种、菌数、环境条件有关。 F0值越大，菌的耐热性越强。 尚辅网 Z 4.Z值： Z值是热力致死时间变化10倍 所需要相应改变的温度数， 单位是℃。 Z值越大，微生物的耐热性越强。 尚辅网 以加热（恒温）时间为横坐标，以微生物数量（的对数值）为纵坐标，表示某一种特定的菌在特定的条件下和特定的温度下，其残留活菌总数随杀菌时间的延续所发生的变化。 尚辅网 t = D(lg a－lg b) 尚辅网 D值不受原始菌数影响 在特定的环境中和特定的温度下杀灭90%特定的微生物所需要的时间。 尚辅网 10-4 8D 10-3 7D 10-2 6D 10-1 5D 100 4D 101 3D 102 2D 103 1D 104 0D 单位容积残存活菌数 单位时间为D时的加热时间（分钟） 尚辅网 尚辅网 TDT值（或F0值）建立在“彻底杀灭”的概念基础上。 已知在热处理过程中微生物并非同时死亡，即当微生物的数量变化时，达到“彻底杀灭”这一目标所需的时间也就不同。因此，必须重新考虑杀菌终点的确定问题。 尚辅网 用适当的残存率值代替过去“彻底杀灭”的概念，这使得杀菌终点（或程度）的选择更科学、更方便，同时强调了环境和管理对杀菌操作的重要性。 通过F0 = n D，还将热力致死速率曲线和热力致死时间曲线联系在一起，建立起了D值、Z值和F0值之间的联系。 这样，已知T温度下的D值，Z值，再针对罐头产品需要确定n值后，就可计算得到相应的F值。 n值并非固定不变，要根据工厂和食品的原始菌数或着污染菌的重要程度而定。比如在美国，对肉毒杆菌，要求n=12，对生芽梭状芽孢杆菌，n=5。 尚辅网 罐头传热