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第11章酒水销售管理 一、填空 1．葡萄酒的名称常来自4个方面： 、 、 和 。 2． 指通过蒸馏方法制成的烈性酒酒精度在度以上，最高可达度。蒸馏酒有白兰地酒（Brandy）、（Whisky）、金酒（Gin）、（Rum）、伏特加酒（Vodka）、（Tequila）和中国白酒。世界主要蒸馏酒种类、原料、酒度和生产国白兰地酒葡萄38～40法国、意大利 中国白酒麦芽、玉米40～60中国特吉拉酒龙舌兰38～44英国、爱尔兰、美国、加拿大、日本朗姆酒蔗糖、糖蜜40～60古巴、牙买加、南美各国 5. 蒸馏酒 四、简答题 1．简述餐厅销售原则。 2．简述鸡尾酒吧销售原则。 3．简述葡萄酒种类与特点。 4．简述法国葡萄酒级别。 5. 简述茶叶冲泡程序。 五、论述题 １．论述酒的分类方法。 ２．论述啤酒种类与特点。 ※ 参考答案 一、填空 １．葡萄名 地名 公司名 商标名 ２．蒸馏酒38 66 ３．威士忌酒朗姆酒特吉拉酒指在20℃条件下，每100毫升饮料中含有的乙醇的毫升数，被称作国际标准酒精度（Alcohol% by volume）。 ５．蒸馏酒是通过蒸馏方法制成的酒称为蒸馏酒。其特点酒精度高，常在38度以上。 四、简答题 1．简述餐厅销售原则。 （１）餐厅是经营菜肴和酒水的场所。尽管根据市场需求，餐厅销售不同种类的菜肴和酒水，然而餐厅销售的酒水必须与菜单相协调。 （２）高级餐厅应经营世界各国的著名酒水，包括世界各种著名品牌的开胃酒、葡萄酒、啤酒、蒸馏酒、点心酒、餐后酒和各种咖啡、茶、新鲜果汁及软饮料，并且现场配制鸡尾酒。 （３）大众餐厅是经营大众化酒水的场所，既要经营较全面的酒水，也要选择大众化价格的品种。 （４）多功能厅是举行各种宴会、酒会、自助餐会、鸡尾酒会、报告会、展览会和其它会议的场所。多功能厅常根据顾客需求，搭建临时吧台并根据顾客需要经营不同的酒水。临时吧台大小和台型由各种宴会和酒会的规模和需求决定。其经营方式是临时性强，酒水品种随意性大，常是一般葡萄酒、啤酒、果汁、咖啡、饮料和茶等。 （５）西餐厅销售的酒水全面，包括世界各国著名品牌的酒水并且现场配制鸡尾酒。用餐费用高。 （６）咖啡厅是销售大众化菜肴和各国小吃的餐厅。在非用餐时间还销售咖啡、果汁、茶、碳酸饮料和各国甜点等。咖啡厅经营酒水的方式灵活，营业时间较长，销售品种常根据顾客需求而定。 （７）中餐厅是销售中国菜肴的餐厅。中餐厅根据顾客需要主要经营中国白酒、世界各国葡萄酒、啤酒、果汁和茶等。 2．简述鸡尾酒吧经营特点。 鸡尾酒吧也称为专业酒吧。这种酒吧，顾客喜欢坐在吧台前的吧椅，放松一天的疲劳，饮一些酒水。这种酒吧，装饰高雅、美观，有自己的风格，有浓厚的欧洲或美洲情调，视听设备完善，有足够的吧椅和世界名酒、酒杯及调酒器具等，饮酒时间较长，有些顾客直接面对调酒师，当面欣赏调酒师的调酒表演。鸡尾酒吧有不同风格的乐队表演或向客人提供飞镖游戏或台球，来此消费的顾客目的大多是商务交流和休闲。此外还利用调酒师的艺术表演创造内部气氛，吸引顾客。这类酒吧经营世界著名的开胃酒、烈性酒、利口酒、啤酒和葡萄酒并为顾客现场配制各种鸡尾酒。鸡尾酒吧的酒水销售应当全面，包括世界各种著名的开胃酒、葡萄酒、利口酒、烈性酒和鸡尾酒及冷热饮等。 3．简述葡萄酒种类与特点 （1）静止葡萄酒的酒内的二氧化碳含量极少，不含气泡的葡萄酒。这类葡萄酒包括红葡萄酒、桃红葡萄酒和白葡萄酒。 （2）葡萄汽酒也称为汽泡葡萄酒。这种酒开瓶后会发生汽泡，因此称为葡萄汽酒。葡萄汽酒又可分为加汽葡萄酒和香槟酒（Champagne）。加汽葡萄酒是将二氧化碳以人工方法加入葡萄酒；而香槟酒是以地区命名的葡萄汽酒，通过自然发酵方法制成。 （3）强化葡萄酒是在葡萄酒发酵中加入少量白兰地酒或食用酒精，酒精度常在16至20度，不是纯发酵酒，保持了葡萄酒特色，并提高了酒精度。 （4）加味葡萄酒也被称为加香葡萄酒。它是添加了食用酒精、葡萄汁、糖浆和芳香物质的葡萄酒。酒精度在16度到20度之间。 4．简述法国葡萄酒级别。 法国将葡萄酒分为4个等级，根据级别的高低排名为原产地名称监制葡萄酒（Appellation Contr?lée）、地方优质葡萄酒（VDQS）、风味葡萄酒（Vin de Pays）、普通葡萄酒（Vin de Table）。原产地名称监制葡萄酒产于法国著名葡萄酒产地，这些产地通常有悠久历史，有世界范围的知名度。这种酒简称AOC或AC葡萄酒；地方优质葡萄酒产于法国优质葡萄酒区，这些地区保持了传统的生产工艺和优良的产品质量，酒液中勾兑了部分其它地方生产的葡萄酒。风味葡萄酒不在传统葡萄酒生产地生产，酒质很好，有地区特色。普通葡萄酒常以商标名出售，原料来自不同地区或不同品种葡萄，至少含有