标准书号68 69 308 06952 第二章 代数式的基本运算与饮食产品的成本核算.pptVIP

数学 作者：袁长渭 第二章 代数式的基本运算与饮食产品的成本核算 2.1 单个菜肴的成本核算 2.2 批量生产的食品成本核算 2.3 耗用原材料的成本核算 2.4 销售毛利率和成本毛利率的基本计算 2.5 毛利率之间的换算 2.6 饮食产品销售价格的构成及其运算 2.7 饮食产品销售价格的计算——销售毛利率法(1) 2.8 饮食产品销售价格的计算——销售毛利率法(2) 2.9 饮食产品销售价格的计算——成本毛利率法 2.10 销售毛利率与成本毛利率的综合运用 2.11 菜肴的配置与成本核算 2.12 综合毛利率的核算 2.1 单个菜肴的成本核算 王小厨通过已经能很熟练地计算一个菜肴的各种用料的净料成本了，但还没有学会计算单个菜肴或者是批量生产的点心类的饮食产品的价格。 如何计算饮食产品的成本和饮食产品的价格呢？在核算饮食产品的成本的时候应该考虑哪些因素呢？饮食产品成本核算的任务是什么呢？有什么作用呢？ 【张大厨揭秘】 饮食产品成本核算是餐饮业务核算的主要环节，精确地计算饮食产品的成本，可以促进企业加强成本管理，降低成本。饮食产品成本核算的任务是： (1)精确地计算各个单位产品的成本，为合理地制定产品的销售价格打好基础。 (2)揭示单位成本升降的原因，指出降低成本的方向，努力设法降低成本。 (3)促使餐饮部门加强成本管理，贯彻经营责任制，严格规章制度。 【张大厨揭秘】 饮食产品的成本是它所耗用的各种原材料的成本之和。因此，若求某一菜点的成本，只要将其耗用的各种原料成本逐一相加即可得到。 单件生产的菜肴成本核算 单位产品成本= 单位产品所用主料成本+单位产品所用配料成本+单位产品所用调味品成本 【王小厨磨刀】 钱江肉丝一份，需要用里脊肉200克，单价为28元/千克；葱100克，单价8元/千克；盐、味精等调味品成本1元。则这份钱江肉丝的成本是多少？ 解： 肉丝成本＝_________元， 葱的成本＝__________元， 调味品成本＝________元 总成本＝____________元。 【张大厨示范】 例1： 松子鱼一份，用料如下：净青鱼肉350克，净蛋70克，生粉75克，糖醋275克，白糖25克，味精5克，三色蛋丝30克，生油150克，精盐2.5克，试求该份菜肴的成本是多少？ 【张大厨示范】 解：（1）列出松子鱼的原料配方、数量和单位成本： 原料名称 用量（克） 单位成本（元/千克） 金额（元） 净青鱼肉 350 10.80 3.78 净蛋 70 6.80 0.476 生粉 75 8.00 0.60 糖醋 275 6.00 1.650 白糖 25 6.00 0.15 味精 5 12.00 0.060 三色蛋丝 30 7.50 0.225 生油 150 12.00 1.800 精盐 2.5 2.40 0.06 （2）计算出松子鱼的成本： 3.78+0.476+0.60+1.650+0.15+0.225+1.80+0.06=8.741≈8.74（元） 【张大厨示范】 例2：王小厨厨房制作菜心牛肉一盘，其用料及单价如下：牛肉100克，单价24元/千克，净菜心200克，菜心进价