表观直链淀粉含量对小麦淀粉凝胶流变特性影响的研究.pdfVIP

2007年中国粮食行业协会小麦分会年会论文选编 表观直链淀粉含量对小麦淀粉凝胶 流变特性影响的研究 丁文平徐广文 武汉工业学院食品学院430023 摘要探讨直链淀粉在小麦淀粉凝胶的流变学特性中的作用．寻找表观直链淀粉含量与流变特性参数问的相关性。运用动 态流变仪对9种不同品种小麦淀粉的糊化和短期回生进行分析，找出流变特性参数，并运用SPSS分析其相兑性。结果在表观直 链淀粉含量相差较大的情况下。结合糯小麦淀粉来考察，直链淀粉对于升温，降温，时间扫描和频率扫描等过程的流变特性有着 重要的影响：当直链含量相差较小时。在8个普通小麦品种间．直链淀粉对与降温过程和凝腔形成强度有着决定性的影响。在 整个短期回生过程中．表观直链淀粉含量直接决定凝胶的流变特性．但是在表征流变特性上还是有一定的局限性。 关键词小麦淀粉流变表观直链淀粉含量凝胶 0引言 aestivtim 作为小麦(Tritieum L．)中主要成分之一的半晶体多糖小麦淀粉。其凝胶的形成特性是决定含小 麦淀粉食品食用品质的一个主要因素【l】。前人研究的进展是当小麦淀粉水溶液受热开始糊化。随着热传导和 水分子的转移，淀粉开始膨胀至其原始体积的数倍，并伴随直链淀粉析出，其晶体部分被破坏日。在糊化后的 回生过程中．主要是直链淀粉双螺旋结构的形成和支链淀粉侧链的结晶．一般地。在糊化后的冷却和较短时 间内主要是直链淀粉的回生过程，属于短期回生过程刚。在淀粉糊化与回生过程中，淀粉的理化性质，包括直 链淀粉构成及含量，淀粉颗粒大小分布及水分含量的对其凝胶特性有着重要的影响15-7]。但是现成的研究多是 将糯性品种与普通的品种综合起来考察，未单独考察普通的品种间的差异，在数据处理上也较少进行方程的 拟合。本研究在相关性分析中比较是否包括糯小麦淀粉时。考察表观直链淀粉含量对凝胶流变抒陛的不同影 响。利用动态流变仅对不同品种小麦淀粉的糊化。凝胶形成过程及凝胶强度等方面进行小形变测试，利用不 同级别的反应方程对过程进行拟合．并利用统计软件探寻表观直链淀粉含量与凝胶流变行为的相关性。 1材料与方法 1．1丰才料 4083、7黑龙江龙镇6239、8安农98108，9糯小麦。 1．2方法 1．2．1小麦淀粉的制备m · 将小麦磨粉后，用O．1％的NaOH浸泡，匀浆后过100目筛除去粗粒，在室温下离心沉淀，去除上清液， 收稿日期：2007—03—27 作者简介：丁文平(1971一)，男，博士，副教授湖北天门人．研究方向：谷物科学。 2007年中国粮食行业协会小麦分会年会论文选编 t下干燥至水分含量6％左右，粉碎后过 用去离子水将悬浆洗涤至中性(洗涤15。20次)。淀粉湿块在40 100目筛备用。 1．2．2小麦淀粉表观直链淀粉含量的测定 小麦中直链淀粉含量测定采用碘比色法。 1．2．3动态流变仪检测小麦淀粉糊化与凝胶形成特性 方法在此Itl基础上有所改进：称取0．5 g小麦淀粉于7“的重蒸水中，在沸水浴中充分预糊化，再加入 2．5 rain使水分充分分布均匀，置 g小麦淀粉充分搅拌并加入1ml重蒸水补充损失的水分，在室温静置30 于校正好的动态流变仪的平台上，石蜡密封平台后。动态流变仪采用美国TA公司的应力一应变AR500型， 模具直径为40mm．置模具与平台间隙为1nlm。在振动模式下，先进行两组温度扫描，升温扫描范围为20— h，温度为25℃；最后进行 100℃．然后降温100～20℃．变温速率为5．0。C／min；然后进行时间扫描，持续3 rad／s。每个样品至少做 频率扫描．角频率范围为0．1～200rad／s，温度为25℃。前三个步骤其振动角频率为5 一组平行样．结果取平均值。 1．2．4数据处理 利用13．0版SPSS软件对宴验数据进行回归和相关性分析。 2结果与分析 2．1不同小麦淀