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中国粮油学会发酵面食分会 @ 第七届产韭发展大会论文集 烧饼的原料研究与工业化 卢训 台湾中华谷类食品工业技术研究所所长 一、烧饼的发展史 烧饼历史之悠久，在汉代己是著名的面食。时则称之为『胡饼J，而胡饼是否由西域传入或以胡麻命 名，实难追溯，但由《续汉书》中所载『灵帝好胡饼，京师皆食胡饼j，至于何时改称芝麻饼，在宋朝的 《事物纪原》中载有后赵(西晋末年)『石勒j讳『胡j，故胡饼改名『搏炉j，其子『石虎j又改为『麻饼J； 《名义考》中有：『以火坑日炉饼。有巨胜日胡饼，即今烧饼。j《清异录》也载：『韦巨源上烧尾食，有曼 陀样夹饼。J因胡饼或麻饼要用火直接烧烤，所以称为烧饼，这便是芝麻烧饼的由来。 烧饼的名称有很多，依口味(如：芝麻酱烧饼、葱脂烧饼)、面团特性(如：烫面烧饼、发面烧饼、 老面烧饼)和烧烤工具(如：吊、挂炉烧饼，陶缸烘烤的缸炉烧饼或马蹄烧饼)，而有所不同。烧饼主要 不是烙出来的，而是烧烤出来的，传统的烧饼炉是土炉子，而现在多改用电烤箱、瓦斯烤箱或平板烤炉等。 而在陶缸内贴上烧饼烘烤而成的胡椒饼、三角烧饼等也是广受国人喜爱的烧饼。 二、烧饼的分类 烧饼于制程上可分包酥类与发面类两种。 包酥类的烧饼具有膨松的层次，口感较为酥脆，如市面常见的芝麻烧饼。 发面类的烧饼组织较为松软，且有发酵特有的香味，依发酵面团的性质不同可分成老面面团和新鲜面 团。 老面面团其特性为发酵时间较长、产品松软但弹韧性差、成品色泽较黄、内部组织孔洞大、有较强的 发酵香味，成型与操作上需较多的技术去调整口感与风味；而新鲜面团又称即发面团，其特性为发酵时间 不需太长、产品松软又有点弹韧性、内部组织孔洞较小、但发酵香味较弱，成型与操作较方便。 三、发面烧饼的特性 发面类面食系用不同的膨胀原料，如老面或活性酵母作为膨胀剂，可分为包鳐与不包馅两大类，包馅 的有葱脂烧饼、糖鼓烧饼、葱烧饼等；不包馅的有老面烧饼、发面烧饼、肉末烧饼等。 发面类烧饼在屋经酒酵法、酸浆法、酵面法、酵汁法的发展阶段后，发酵的技术更臻完美，大体上来 讲，以三角饼、发面烧饼、老面芝麻饼最具代表性。 四、发面烧饼的制作 我国《《齐民要术》》作白饼法中载：『面一石，白米七、八升，作粥，以白酒六、七升酵中，著火上。 酒鱼眼沸，绞去渣，以和面。面起可作。j由此可知中国老祖宗发面是用传统的老面发酵。现今的发面烧 饼以面粉为主，加入不同水量与酵母或老面种及水、糖等调味，配合面团的发酵程度，即可制作出各式各 样的发酵类烧饼，一一般常见的发面烧饼制作流程如图。 -24- 中国粮油学会发酵面食分会 @ 第七届产业发展大会论文集 骚趣烧饼袋作流程固 l 蒋酵(鬃弛) 5～l钿in 毒 毒 l 成型 分割 毒 l 2。渤鲥n 上 摆接 上 骚醇(黎弛) 20