烹饪营养与卫生 教学配套课件 杨霞 第四章 微量营养素和水.pdfVIP

烹饪营养与卫生 主编 第四章 微量营养素和水 1.了解矿物质的分类、特点及功能。 2. 了解微量元素的成分及功能用途。 3.熟悉各类维生素的结构、理化性质及生理功能。 4.掌握水的生理功能及人体的水平衡。 5.掌握各类营养素之间的关系。 一、矿物质 二、维生素 三、水 四、各种营养素之间的关系 复习思考 技能应用 一、矿物质 1.基础知识 (1)矿物质的分类 1)常量元素。 2)微量元素。 (2)矿物质的特点 1)矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取。 2)矿物质在体内分布极不均匀，如钙和磷主要分布在骨骼和牙齿， 铁分布在红细胞，碘集中在甲状腺，钴分布在造血系统，锌分布在 肌肉组织等。 3)矿物质相互之间存在协同作用或拮抗作用。 一、矿物质 4)某些微量元素在体内虽需要量很少，但其生理剂量与中毒剂量范 围较窄，摄入过多易产生毒性作用，如硒易因摄入过量引起中毒， 对硒的强化应注意不宜用量过大。 (3)矿物质的功能 1)构成肌体的重要成分。 2)维持神经、肌肉的兴奋性。 3)维持组织细胞渗透压与机体的酸碱平衡。 4)构成机体的生理活性物质。 5)构成酶系统的活化剂。 6)改善食品的感官性状与营养价值。 2.常量元素 一、矿物质 (1)钙 钙是人体含量最多的无机元素，其含量仅次于碳、氢、氧、 氮，居体内元素的第五位。 1)生理功能。 ①构成骨骼和牙齿。体内的钙主要分布在骨骼和牙齿中，并与混溶 钙池保持着相对的动态平衡，骨骼中的钙不断从破骨细胞中释出进 入混溶钙池，保证血浆钙的浓度维持恒定，而混溶钙池中的钙又不 断沉积于成骨细胞中。 ②维持神经、肌肉活动的兴奋性，包括神经肌肉的兴奋、神经冲动 的传导、心脏的正常搏动等，如血钙增高可抑制神经肌肉的兴奋 性，反之则引起神经肌肉兴奋性增强，导致手足抽搐。 一、矿物质 ③激活体内某些酶的活性。人体内许多酶的活性调节需要钙的参 与，如三磷酸腺苷酶、琥珀酸脱氢酶、脂肪酶以及一些蛋白质分解 酶等。 2)钙的吸收与代谢。 3)钙的缺乏与过量。 4)钙的供给量与食物来源。 ①供给量。钙的适宜摄入量也随不同人群而异，我国建议婴儿30 0 ～400mg/d ，儿童600 ～800mg/d，青少年1 000mg/d，成人800mg/ d ，老年人1 000mg/d，孕妇、乳母1 200mg/d。 一、矿物质 ②食物来源。钙的摄入应考虑两个方面，即食物中钙的含量与吸收 利用率。人体所需的钙，以奶和奶制品最好，不但含量丰富，而且 吸收率高，是理想的供钙食品。此外，豆腐或其他豆制品、排骨、 虾皮、海带、绿色蔬菜等也是钙的良好来源。至于谷类、肉类、水 果等食物含钙较少，且谷类等植物性食品含植酸较多，不利于钙的 吸收。蛋类的钙主要存在于蛋黄中，因有卵黄磷蛋白，吸收不好。 为了补充食品中的钙，可按规定进行食品的营养强化，其中在食品 中加入骨粉或蛋壳粉也是很好的方法。富含钙质的食物详见表4-1 。 表4-1 含钙丰富的食物(单位：mg/100g) 一、矿物质 表4-1 含钙丰富的食物(单位：mg/100g) (2)磷 磷是人体必需的元素之一，在成人体内的总量为650g左右， 约占体重的1%。 1)生理功能。 一、矿物质 ①构成骨骼、牙齿以及软组织。骨骼牙齿的钙化、生长发育需要磷 的参与，骨骼形成中2g钙需要1g磷；软组织、细胞膜、血液等组织 都含有磷。 ②调节能量释放。代谢中能量多以三磷酸腺苷及磷酸肌酸形式储 存，当机体需要时再释放出来。 ③生命物质成分。磷是构成细胞中许多重要成分的原料，如磷脂、 磷蛋白、核酸等。 ④酶的重要组成成分。体内许多酶如辅酶I 、辅酶II 、焦磷酸硫胺素 等都需要磷参与。 ⑤促进物质活化。磷可使部分物质磷酸活化，以利体内代谢的进 行，如碳水化合物与脂肪的中间代谢与吸收，需先磷酸活化才能进