烹饪营养与卫生 教学配套课件 杨霞 第一章 概 述.pdfVIP

烹饪营养与卫生 主编 第一章 概 述 1.掌握食品、营养、保健食品、食品卫生、食品安全及相关的基 本概念。 2.熟悉食品安全性评价的四个阶段，了解食品安全事件的发生过 程。 3.熟悉营养学的常见误区、世界卫生组织提出人体健康的十条标 准和食品安全管理的主要对策。 4.建立正确食品营养与安全的概念，以维持和增强机体健康，尽 量减少食源性疾病对人类的危害。 一、营养与人体健康的关系 二、食品卫生安全与健康 复习思考 第一章 概 述 技能应用 知识拓展 一、营养与人体健康的关系 1.营养与营养素 (1)营养的概念“民以食为天” ，说明食品与人体健康和生存的关系密 切。食物是人类赖以生存的物质基础，是人类热能和营养素的来 源。人们每天摄取的各种食物是维持机体新陈代谢和保持正常生命 活动以及生产劳动的最基本条件。人体通过摄取、消化、吸收和利 用食物中的营养素来维持其生命活动。营养是人类摄取食物满足自 身生理需要的生物学过程。 一、营养与人体健康的关系 (2)营养素 食物中具有营养作用的有效成分称为营养素或营养成 分。营养素是保证人体健康和正常生长发育的物质基础，归纳起来 可分为六大类：蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质和 水，此外还包括其他一些生物活性物质。其中由于蛋白质、脂类和 碳水化合物的摄入量较大，通常称为常量(宏量)营养素；而维生素 和矿物质的需要量较小，称为微量营养素。近年来，多数学者认为 膳食纤维也是一类营养素，称为第七营养素。正常人体需要的各种 营养素都需从饮食中获得，因此，营养素是一些从食物中摄取的物 质，它们通过新陈代谢可以为身体提供所需的能量，并促进生长发 育，维持身体的各项功能和修补细胞组织。 1)营养素的功能。 一、营养与人体健康的关系 ①提供能量。供给我们维持身体活动所需要的能量，维持体温，保 持生命活动和工作能力。能量是活动的动力，人体维持心脏跳动、 血液循环、肺部呼吸、腺体分泌、保持体温恒定都需要消耗能量。 这些消耗的能量主要源于食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质这“三 大营养素”。 ②构成机体组织。作为“建筑”材料，构成和修补身体组织，从体重3 kg 的小婴儿成长为体重50 ～60kg的成人，其骨骼、肌肉、牙齿、血 液和器官组织的生长发育都靠食物供给各种“建筑”材料。人体的组 织和器官需要不断地更新和修补。例如，血液中的红细胞平均120d 更新一次，都要靠食物提供材料，如蛋白质、脂肪和矿物质等。 一、营养与人体健康的关系 ③调节机体的生理机能。提供调节生理机能所需要的各种物质，以 维持正常的渗透压、酸碱平衡等一系列生理生化活动，保证机体健 康，如可使心脏有规律地跳动，神经系统维持正常活动，肌肉保持 正常的收缩，体液进行正常的流动等，这些是食物中的矿物质与维 生素的重要作用。还有的营养素能促进胃肠正常蠕动，保持正常的 排泄粪便功能，如碳水化合物中的纤维素类等。 2)必需营养素。 2.人体健康 一、营养与人体健康的关系 (1)人体健康的基本概念 “健康”是一个动态、发展的概念，世界卫生 组织(WHO)对健康的定义为：健康不仅仅是没有疾病或不虚弱，而 是身体的、心理的健康以及社会的幸福和完美状态。健康应该是在 生理上、智力上和体能上都处于良好状态，能够最大限度地发挥机 体的潜能。 一、营养与人体健康的关系 (2)影响健康的因素 影响人体健康的因素可以从三个方面考虑，即 遗传、环境与营养。有些疾病或是功能缺陷是由遗传决定的，人从 一出生就携带了自身特有的遗传基因，并保持一生。环境对健康有 很大影响，如缺碘地区容易发生甲状腺肿。遗传和环境因素对个人 来说，其本身是不易改变的。在营养没有什么变化时，三种因素对 人体健康影响的大小是相对固定的。如果通过营养改善措施增大营 养对健康的影响比重，遗传和环境的影响就会相应地减少。这样， 将会降低一些遗传和环境因素对健康的危害。所以，营养对个人的 健康来说是一个可变因素。例如，可以通过在食品中强化碘来预防 甲状腺肿，等。 3.营养与人体