醉蛋加工工艺地研究.pdfVIP

醉蛋加工工艺的研究 肖朝耿1 陈黎洪1 沈国华1 顾秀英2 (1．浙江省农业科学院，杭州310021；2．浙江省食品监督检测站，杭州310009) 摘要：本文对醉蛋加工工艺参数进行了研究，结果表明：鲜蛋经水煮后剥壳，0～4’c条 5—25— 件下，在添加20％食用酒精(95％)的卤液中密封醉卤6d，真空包装后经1 1 1 5／1 8。C高温高压杀菌制得具有风味独特的醉蛋。 关键词：醉蛋工艺 品尝比较产品的质量。 醉蛋是我国传统的特色蛋制品之一，因其 2．5 不同酒精浓度的卤液对产品风味的影 独特的风味和丰富的营养成分深受人们的喜爱。 响 本文对醉蛋的加T工艺进行了研究，研制出颜色 以水为基准，添加5％、10％、20％和30％的 鲜艳，醇香浓郁，滋味鲜美，营养丰富的特色醉 食用酒精(95％)和其他辅料配成卤液，然后醉 蛋。 卤6d，经高温高压杀菌后比较不同食用酒精用 1材料与设备 量对产品风味的影响。 1．1主要原辅材料 2．6 醉卤时间对产品风味的影响 鲜鸡蛋、白糖、食盐、食用酒精、超鲜剂、 香味剂等。 1．2主要设备 进行，经高温高压杀菌后比较醉卤时间对产品 风味的影响。 夹层锅、真空包装机、浸泡缸、杀菌锅、微 2．7 杀菌方式对产品风味的影响 波炉、水浴锅等。 采用微波杀菌、水浴杀菌和高温高压杀菌 2试验方法 三个试验组。微波杀菌参数：每次10袋，中级 2．1 丁艺流程 原料蛋挑选一清洗消毒一清洗晾干一预煮 火力，保持2mJn；水浴杀菌参数：在95℃水中 保持40mil3；高温高压杀菌参数：采用杀菌公 一蛋壳处理一醉卤一真空包装一杀菌一冷却一质 式15-25—15／118℃，反压冷却至常温。 检一包装一仓贮 2．8理化指标测定 2．2 配方 依据GB／T5009．11、GB／T5009．12和GB／ 以水为基准，食用酒精(95％)20％，白糖3． T5009．17规定操作。 5％、食盐4．O％、超鲜剂0．3％、香味剂0．04％。 2．9微生物指标测定 2．3 预煮时间对产品质量的影响 预煮时间分为5min、lOmin、15min、20min 四个试验组，经剥壳后在20％的食用酒精添加量 定#女麴。预煮时间对产品质量的影响 3结果与讨论 的卤液中醉卤6d，高温高压杀菌后比较对产品