腌制竹笋品质和安全性研究.pdfVIP

·250· 食品安全的理论与实践 腌制竹笋品质及安全性研究 丁之恩1，周根土2，陈名君1 (1．安徽农业大学；2．安徽省林业厅合肥230036) 摘要：竹笋腌制是我国传统竹产品加工方法之一。干竹笋、腌干笋是普通加工品。近年来，降低含盐量，以及 变腌干笋为及食、休闲、风味食品。在大中城市或国际市场有上升需求的趋势，但这类产品货架期寿命、夏季高温导 致质量难以控制等系列问题已经成为研究者和商家关注的焦点。 本研究就腌制及品质通过正交实验和差分析，结果表明：新鲜竹笋氨基酸种类和含量丰富，腌制后氨基酸种类及 含量均有变化——种类增加、含量减少re-盐量对腌制竹笋中的黄酮、粗纤维和氨基酸含量有很大影响；从总黄酮、粗 纤维、氨基酸含量作为产品质量考察指标，竹笋腌制的最优组合为A。B3(含盐量为25％，有笋衣)；竹笋腌制过程中的 变色可能与氨基酸分子中羟基变性有关；竹笋腌制后氨基酸种类增加与竹笋蛋白质变性及腌制中微生物有关 关键词：竹笋；腌制；品质研究；粗纤维；总黄酮 1．前 言 自20世纪90年代以来，以植物有效成分的产品开发显得越来越重要。尤其在食品工业、保健品行业等，如豆 胚提取物，果品，蔬菜的研究，有过许多报道[1叫]。 在我国，保健食品特指有保健功能的食品，即适宜特定人群食用，具有调节机体功能。以植物资源开发的保健品也有 一些报道[5石]。对竹笋而言一直受消费者亲睐：竹笋种含有18种氨基酸，其中，富含人体必需氨基酸，尤其是精氨酸、苯丙 氨酸、苏氨酸含量比一般蔬菜高，比油菜、洋葱、胡萝I-高一倍以上。但是，由于腌制，或其他一些处理使得氨基酸的种类和 数量发生很大变化。据研究报道，竹类中含有较丰富的黄酮类化合物，而黄酮类成分已公认具有明显的抗溃疡、解痉、抗 菌、抗炎、降血脂、镇痛等生物活性和生理活性作用r引。最新研究表明嘲，黄酮类化合物是一类具有广泛开发前景的天然抗 氧化剂。但对竹类及其食品中黄酮类化合物总含量，及其变化情况的研究，目前尚未见报道。竹笋中还含有人体所必需 的多种微量元素，如se和Ge。同时富含蛋白质和膳食纤维，且脂肪含量低，因此被誉为“保健食品”。 我省是全国重要的竹生产省份，更是竹笋的重要产区之一，有丰富的资源。大多数产品仍然停留在竹笋的传统 加工上。对竹笋进行深加工研究将具有很好的开发前景和广阔的市场空间。因此，本研究对竹笋植物及其产品中 天然产物进行有益探索有着理论和实践意义。 2．材料与方法 2．1 材料 2．1．1原材料 原材料取于宁国市，竹笋起挖后去除泥土，当天带回实验室，低温保存，然后再按正交实验要求进行不同的处 理，于2002年4月11日腌制(见正交实验表1)。 2．1．2仪器：756MC紫外可见光光度计；分析天平；旋转蒸发器；真空干燥箱等。 2．1．3药品与试剂：所用药品试剂全部为分析纯。 2．2 方法 腌制处理 按3因素3水平正交实验设计。因素水平见正交表1。腌制结束后烘成半干，根据外观、色泽、内含物分析，方 差分析、综合评价。内含物测定指标与新鲜原料“品质分析”对比。 · 裹l竹笋腌制正交实验设计表(L24) 因 素 水平 含盐量(％)A 预处理B l 15(A1) 无衣水烫(B1) 2 20(A2) 有笋衣(B2) 3 25(A3) 半笋衣(翳) · · 食品安全加工技术 251 2．3品质分析 分别测定新鲜原料和腌制品中含水率、淀粉‘引、还原糖m]、游离氨基酸、粗纤维、总黄酮m3的含量。 2．3．1竹笋水分的