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浅议大蒜的保健作用 The tray discusses the garlics health care effect 河北省廊坊市食品工程学校 （065000）郭志伟 摘要：大蒜具有极高的食疗保健作用，其主要功能成分是大蒜素，大蒜素对多种细菌、真菌、病毒具有抑制和杀灭作用。此外，大蒜还具有抗癌、抗氧化作用及对心脑血管病等都有抑制和防止作用。 关键词：大蒜、保健、防腐、抗氧化 Abstract：The garlic has extremely high food curing the health care effect，Whose main function component is allicin，Allicin has restraint to the various bacterium , fungus , virus and kills effect.Besides,The garlic is had resisting cancer, antioxidation and pair of heart blood vessel of brain disease waiting for It both to restrain and guard against an effect. Keywords: Garlic , health care , antisepsis , antioxidation 大蒜，别名蒜、胡蒜，俗称大蒜，为百合科葱属2年生草本植物，原产欧洲南部和中亚。中国人食用大蒜的历史较晚，西汉张骞出使西域时带入我国，至今有两千年的栽培历史。我国最早记载见于《本草经集注》，千百年来，人们形成了对大蒜独特的依赖，尤以北方很多人以生食大蒜为癖，而大蒜确实为药食两用之保健珍品，《本草纲目》详细记述了“大蒜除风邪，杀毒气，除风湿，疗疮癣，健脾胃，治肾气，止霍乱，解瘟疫。”目前，欧美等发达国家将其作为抗菌、提高机体免疫力和调节血脂和抗肿瘤的天然首选治疗药物。我国医学界也已将大蒜素列为抗癌、降脂抗动脉硬化方面的生物活性物质并定为应用重点。此外，大蒜在食疗保健及食品防腐上的应用研究也在日益开展，并已取得初步成果。本文仅对大蒜各种功效作以简单介绍。 1、大蒜的防腐作用 19世纪巴斯德首先发现大蒜具有抗菌活性；我国学者从二十纪五十年代开始对大蒜的功能进行研究。通过对大蒜的抗菌、抗病毒杀虫以及抑制酶活性等方因的研究，证明了大蒜抑制酶活性、杀灭各种微生物的作用物质是大蒜素。资料介绍，将大蒜、洋葱等含有大蒜油成分的植物与食品一起密闭于食品保鲜袋中，大蒜油的挥发性和抗菌性，对食品上的霉菌生长具有明显的抑制作用。1988年日本学者研究发现，大蒜对儿十种食品腐败细菌有较强的抑制和杀灭作用，且具有广谱性。实践证明大蒜可延长肉类食品的保鲜期。用各种浓度的大蒜水溶液对污染食品的多种常见真菌进行抑制和杀灭试验，同时与不同浓度的食品防腐剂苯甲酸、山梨酸的抗真菌作用加以比较，表明大蒜对腐败真菌有很强的抑制和杀灭作用，其效能甚至强于化学防腐剂，是目前发现的天然植物中抗菌作用最强的一种。 2、大蒜的抗菌作用 十九世纪巴斯德首先发现大蒜具有抗菌特性，我国学者从二十世纪五十年代开始对大蒜进行功能性研究。通过对大蒜的抗菌、抗病毒杀虫以及抑制酶活性等方面的研究.证明了大蒜抑制酶活性、杀灭各种微生物的作用物质是大蒜素。大蒜中的植物杀菌素主要为大蒜素及多种含硫化合物。大蒜素独特的分子结构使它具有浓烈的大蒜气味，其杀菌作用主要是因为其中的烯丙基硫醚具有独特的生理活性。大蒜素在体内吸收后能产生一定量具有生理活性的含硫基团，而许多含硫基团是已知的有效杀菌剂，能破坏细菌蛋白质的合成等生理过程。1%的大蒜注射液对恙虫热立克次体也有明显的杀灭菌作用。阿米巴原虫与5%一巧%的大蒜水浸悬液直接接触后立即失去活性。另外，大蒜具有抗寄生虫作用。因此，又称其为“天然的广谱抗生素”，形象地把大蒜比喻为“地里长出来的抗生素”。据报道.1毫克大蒜素的抗菌效能等于15国际单位青霉素的效能，也就是说，大蒜杀菌力是青霉素的一百倍；伤寒沙门氏菌、痢疾杆菌、葡萄球菌.份球菌遇到浓度为八万分之一的大蒜素就会被杀死。由于大蒜素的抗菌性，且源于天然绿色植物，所以作为一种天然安全的防腐剂势所必然。 3、大蒜的抗癌作用 大蒜中含有多种具有抗癌作用的物质，对大蒜的抗癌作用机理，目前有两种不同的说法。一种说法认为，大蒜中的一些物质能竞争性的与人体内的亚硝胺结合生成亚硝酸盐，从而起到阻断或消除致癌物质亚硝胺的致癌作用；另一种说法认为，大蒜能抑制人体对亚硝胺的合成和吸收，并刺激人体内产生干扰素，从而增强了人体的抗癌免疫力。美国癌症研究院毒物学家制定的“防癌名牌食品研究计划”中，大蒜与中国的绿茶被列入首选食物。 实验还