食品化学期末总复习.docVIP

Ⅰ 题型 一、选择题：（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 二、填空题：（每1分共有八种：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸ys）,美拉德褐色会造成氨基酸与蛋白质等营养成分的损失。 可以从以下几个方面控制：（1）降低水分含量（2）改变pH（pH≤6）（3）降温（20℃以下）（4）避免金属离子的不利影响（用不锈钢设备）。 2、单双糖在食品应用方面的性质有哪些，并举例说明如何应用。 答： （1）单双糖在食品应用方面的物理性质有: 甜度：利用单双糖的甜度可将其作为甜味剂； 溶解性：利用溶解性，可将溶解性最高（79%）的果糖作为保存食品的防腐物质，因为糖浓度只有在70%以上才能抑制酵母、霉菌的生长； 吸湿保湿性：利用吸湿保湿性，可将其应用在生产面包、糕点、软糖、调味品等； 结晶性：利用单双糖的结晶性，可将其应用在制造冰糖； 黏度：利用黏度，可将其应用在糖果工艺中的拉条和成型的需要（或搅拦蛋白时，加入糖浆利用其黏度来包裹稳定蛋白中的气泡）； 发酵性：利用发酵性，可将其应用在酿酒生产及面包疏松。 （2）单双糖在食品应用方面的化学性质有： 美拉德反应：利用美拉德反应可改善食品的风味和色泽； 焦糖化反应：利用焦糖化反应可生产焦糖色素； 氧化还还原反应：利用氧化还原反应可鉴定糖的种类或测定糖的含量。 3、试述油脂的自动氧化的定义及分为哪三个阶段，并利用学方程式进行说明三个反应阶段。 答：油脂自动氧化是活化的不饱和脂肪与基态氧发生的自由基反应。 包括链引发、链增殖和链终止3个阶段。 引发剂 链引发（诱导期）：RH→R·+H· 链增殖：R·+O2→ROO· ROO·+RH→ROOH+ R· 链终止：R·+ R·＝R－R R·+ ROO·＝ROOR ROO·+ROO·＝ROOR+O2