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第十一章 微生物与食品安全性 第一节 食品微生物污染及途径 一、食品污染的概念 食品污染：是指食品所受外来的多种微生物的污染，这些微生物主要有细菌、霉菌以及它们产生的毒素等，它们可直接或间接通过各种途径使食品受污染。 二、食品的污染源 1、土壤 土壤是微生物的大本营。土壤中存在着大量的有机质和和无机质，为微生物提供了极为丰富的营养；土壤具有一定的持水性，满足了微生物对水分的要求；各种土壤的酸碱度多接近中性，渗透压在303.9-607.8kPa，基本上适合微生物的需要；土壤的团粒结构调节了空气和水分的含量，适合多种好氧和厌氧微生物的生长和；温度一般在10-30℃之间，适宜微生物生长，土壤的覆盖保护微生物免遭紫外线的杀害，因此为微生物的生长、繁殖提供了有利条件。所以土壤素有“微生物的天然培养基”之称。土壤中的微生物种类多，有细菌、放线菌、霉菌、酵母、藻类、原生动物。其中细菌占有较大比例，作为食品污染源危害性最大。其次是霉菌、放线菌、酵母，它们主要生存在土壤的表层。 2、空气 空气中虽有微生物存在，但空气并不是微生物的繁殖场所。因为空气中缺乏营养物质。但空气中仍然存在着数量不等、种类不同的微生物。这主要是由于其他环境中微生物进入空气的缘故。在空气中存活时间较长的微生物主要有各种芽孢杆菌、小球菌、霉菌、酵母的各种孢子等。有时也出现一些致病菌，如结核杆菌、炭疽杆菌、流感嗜血杆菌、金黄色葡萄球等。 3、水 各种水域具有微生物生存的一定条件，自然界的水源中都含有不同量的无机物质和有机物质。不同性质的水源中可能含有不同类群的微生物。一般来说水中的微生物的数量取决于水中的有机质的含量。 水中的微生物可分为两大类。一类为清水型水生微生物，如硫细菌、铁细菌、衣细菌及含光合色素的蓝细菌、绿硫细菌、紫硫细菌等化能自养类型。另一类为腐败性的水生微生物，它们是随腐败的有机质进入水体，获得营养而大量繁殖的微生物类群，是造成水体污染、传播疾病的重要原因，主要是革兰氏阴性杆菌，如变形杆菌、大肠杆菌、产气杆菌及各种芽孢杆菌、弧菌和螺菌。土壤中的微生物是污染水源的主要来源。主要来自污水、废物、人畜排泄物中的微生物。 4、人和动植物 人及动物因生活在一定的自然环境中，体表会受到周围环境中微生物的污染。健康的人体和动物的消化道、上呼吸道均有一定种类的微生物存在。当人和动物有病原微生物寄生而造成病害时，患者体内就会有大量的病原微生物通过呼吸道和消化道排泄物向体外排出，其中少数菌是人畜共患病原微生物，如沙门氏菌、结核杆菌、布氏杆菌。它们污染食品和饲料造成人、畜患病或食物中毒。 5、食品加工设备与包装材料 各种加工机械设备本身无微生物所需的营养物质，但在食品加工过程中，由于食品的汁液和颗粒粘附于内表面，食品生产结束时机械未得到彻底的灭菌，使少量的微生物得以在其上大量生长繁殖，成为污染源。 6、食品原料 （1）动物性原料 健康的畜禽具有健全而完整的免疫系统，能有效地防御和阻止微生物的侵入和在肌肉组织内扩散。所以正常机体组织内部是无菌的，而在体表、被毛、消化道、上呼吸道等器官有大量的微生物存在。患病的畜禽其器官及组织内部可能带有病原微生物。这些微生物在加工过程中如操作不当均可作为污染源污染食品。 （2）植物性原料 健康的植物内部是无菌的，但体表存在大量的微生物。主要来自其原来所生活的环境。如细菌（假单胞菌属、微球菌属、乳杆菌属和芽孢菌属等）、霉菌（曲霉属、青霉属、交链孢霉属、镰刀霉属等）、酵母，有时还附着有植物病原菌及来自人畜粪便的肠道微生物及病原菌。受伤的植物组织或患病植物的果实，其内部可能含有大量的微生物。 三、污染途径 1、通过水而污染 食品被微生物污染是通过水作为媒介造成的，如果用不清洁、含菌数较高的水处理食品就会造成食品污染，采用清洁水，使用不当也会造成对食品的污染。 2、通过空气而污染 空气中微生物分布是不均匀的，往往随尘埃飞扬和沉降将微生物带到食品上。 3、通过人及动物而污染 人接触食品，特别是人的手造成食品污染最为常见。 4、通过用具及杂物而污染 应用于食品的一切工具，都有可能作媒介使食品受微生物的污染。 四、食品中微生物的消长情况 1、加工前 无论动物性的或植物性的食品原料都有不同程度的污染，这些原料中所含的微生物无论在种类还是数量上都比加工后多得多。 2、加工过程中 食品加工过程中，有些条件对微生物的生存是不利的，特别是清洗、消毒和灭菌。可使微生物数量明显下降，甚至完全消除。如果加工过程中卫生条件差，还会出现二次污染，使残存在食品中的微生物大量繁殖。 3、加工后 加工后的食品在贮存过程中，微生物消长有两种情况。一种是食品中残存的微生物或再度污染的微生物，在遇到适宜的条件时，生长繁殖而出现食品变质。另一种是食品在加工后残留的少量微生物，由于贮存条件适宜，