固态白酒发酵工艺及对杂醇油生成影响因素.docVIP

固态白酒发酵工艺及对杂醇油生成影响因素 　　摘要:通过准确记录温度的变化情况,揭示白酒固态发酵温度变化与产、质量之间的关系,为不同季节酿酒工艺及时合理地调整提供了科学的依据。并分析固态白酒发酵中对杂醇油生成影响因素。 　　关键词:固态白酒 发酵 杂醇油 　　传统浓香型白酒固态发酵是一个多菌种协同发酵过程,其主要微生物有酵母菌、霉菌和细菌,在整个发酵过程中这些微生物相互作用、相互影响,因此在发酵过程中微生物的种类和数量都处在一个动态变化过程中。在实际生产中,由于客观条件的限制,很难对整个发酵过程中微生物的种类和数量进行连续地测定。但是微生物的生长代谢使酒醅温度发生变化,而每一种微生物都有其适宜的生长温度范围,如酵母菌的最适生长温度为28～30℃,而细菌的最适生长温度为35～37℃,因此发酵过程中温度变化的差异,必然会导致整个发酵过程中微生物的种类和数量发生变化,从而影响固态白酒的产量和质量。 　　1、试验方法 　　本试验在两个车间同时进行,在A、B车间各选取10条池子。首先按要求安装多路温度巡回检测仪的温度探头,然后分早、中、晚三次作好温度记录。由于A车间和B车间窖池有一定的差别,因此采用二种不同的排列方法放置温度探头。 　　2、试验结果与讨论 　　2.1入池条件不同对温度变化的影响 从发酵过程可以看出,A、B车间温度变化存在明显的不同。影响发酵过程温度变化的因素有很多,除了A车间和B车间酿酒设备和窖池大小等客观因素不同以外,还有两车间入池条件控制的不同。 　　A车间入池温度控制普遍比B车间低7～10℃,水份则比B车间高出1%～2%,入池酸度和入池淀粉也比B车间低。造成入池条件差别较大主要原因是A车间强调低温入池,而且A车间窖池又比B车间大,由于低温入池直接影响微生物的初始繁殖速度和大曲中糖化酶的活力,造成发酵缓慢。从上分析可以看出入池温度是影响其它入池条件的关键,入池温度低要求加大入池水份,而入池淀粉则由于用糠量的增加而相应地减小,由此看出影响温度变化的关键因素是入池温度的高低。 　　2.2入池温度对顶温及温差的影响 A车间入池温度控制在6.5～13℃之间时,发酵顶温只能达到23～26.5℃,温差为13～20℃,B车间入池温度控制在14～19℃,发酵顶温能达到29～35℃,温差为15～20℃。根据发酵理论酵母菌每消耗1%的淀粉能使酒醅升温1.8℃,通过对残余淀粉的分析可知B车间和A车间平均淀粉利用率都为9%左右,因此温差应在16℃左右,A、B车间温差变化均符合这一规律,由此可以看出适当的入池温度均能保证酵母菌进行酒精发酵。 　　2.3温度变化对产量的影响 A车间入池温度低于6℃时,出酒率反而不高的主要原因是当入池温度控制过低时,糖化、发酵过于缓慢,酵母菌生长代谢还没有达到最佳状态而发酵期却已到。从温度记录中可以看出,在45天的发酵期内温度一直处在上升阶段,基本上是一个前缓过程。 　　2.4温度变化对质量的影响 A和B车间酒醅发酵温度变化的不同,使酒在质量上也存在着一定的差异,主要表现在己酸乙酯含量A车间比B车间低。A车间低温入池,有利于酵母菌的生长代谢,有利于提高产量,但白酒中的生香微生物最佳生长温度为30℃～35℃,A车间强调低温入池,导致发酵顶温比B车间低4℃～5℃,不利于生香微生物的生长代谢。因此从提高产品质量角度出发,不应该过分追求低温入池,不利于浓香型白酒生香微生物的生长代谢提高产品质量。 　　3、固态白酒发酵中杂醇油生成的影响因素 　　杂醇油是一类高沸点的混合物,是淡黄色至棕褐色的透明液体,是三个碳以上的一元醇类物质的总称,其主要成分是正丙醇、正丁醇、异丁醇、仲丁醇、戊醇、异戊醇、活性戊醇、辛醇、苯乙醇、色醇、酪醇等高级醇。因在酒精工业上高级醇被视为杂质,且易溶于酒精不溶于水,酒度低时类似油状,所以习惯上称高级醇作“杂醇油”但是,白酒中如果杂醇油含量过高,对人体有毒害作用,它对人体的中毒和麻醉作用比乙醇强,能使神经系统充血,使人感觉头痛。其毒性随分子量增大而加剧。 　　3.1杂醇油测定方法 称取发酵结束酒醅100g于800mL三角瓶中加水200mL蒸馏,取前馏分100mL,其中杂醇油含量用气相色谱法测定。具体色谱条件如下: 　　3.2一定量酵母菌加不同量糖化酶对杂醇油生成的影响 　　单因素试验中发现,酵母的添加可以减少酵母的增殖倍数,降低杂醇的生成量,但是由于大曲的糖化力较弱,酵母没有充足的糖分应用,进而加大了对氨基酸的作用,造成了杂醇油的生成。如果在此基础上加入糖化酶,加快发酵的速度,将有可能进一步降低杂醇的生成量。在酵母添加量1‰的基础上添加糖化酶,添加量分别为0,4×102,7×102,1×103,1.3×103,1.6×103u/g,入窖温度30℃,发酵期30d。 　　糖化力大小对杂醇油生成量影响较大。随着