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养殖淡水鱼鲜度的变化与保持 沈月新王性 上海水产大学 l引言 “1近年来，我国淡水鱼养殖业迅速发展，淡水渔业产量持续高速增长。1997年淡水鱼产量达到1425万吨，约 占我国水产品总产量的45％。今年农业部决定，1999年我国海洋捕捞计魁实行“零增长”。淡水鱼的增产可弥 补因海洋经济鱼类资源衰退而造成的市场供应不足，成为人们摄取动物性蛋白质的重要来源。 我国传统的淡水鱼消费习惯是以鲜活为主，然而在产量剧增的情势下，淡水鱼全部鲜活蛸售是困难的，因 此开展对淡水鱼保鲜技术的研究。减少渔获后的损失和提高鱼货的质量，已日益成为各方面所关注的问题。长 期以来，国外在海邀鱼类的保鲜技术和基础研究方面已作了大量工作，并取得了较大进展，但淡水鱼类保鲜方 面的研究较少潍文是在近年所做淡水鱼保鲜基础研究和应用研究的基础上，简述我国几种常见养殖淡水鱼 类在OV．贮藏时鲜度变化的特点；以鳙鱼为代表，考察不同贮藏温度对鲜度变化的影响；比较罗非鱼在冰藏及一 3℃徽冻保藏温度下的鲜度变化。‘此外，也从实用角度阐述了团头妨用加冰或冰盐混合物在保温鱼箱中贮藏的 鲜度变化。本文为淡水鱼类保鲜保质技术的发展，提供可资参考的研究结果。／ 2几种养殖淡水鱼鲜度变化的特点【，l molitrix)、 草鱼(Cttnophar3mgoden autratus)。鲜活鱼用锤 idellus)、团头鲂(Megalobramaambl3目ephala)、鲫(Carassius 击脑部致死，除草鱼采用去内脏鱼段外．其余鱼种均用整鱼，置于0℃恒温箱中贮藏．定期采取背肌测定K值、 TVB—N等鲜度指标。 图1所示为鲢、靖等5种淡水鱼0U贮藏时”甩一N的变化。由图可见，达到国家食品卫生标准[2卜一级鲜 具有相似的趋势，鱼种间未见明显差异。 图2所示是鲢、■等5种淡水鱼o℃贮藏时K值变化的动力学曲线，各直线的斜率表示K值变化速率。从 图中可看出。鲢、■、草鱼三者的变化速率较接近，鲜度下降较快；团头鲂和螂的变化速率相近，鲜度下降较缓 慢。K值变化速事困鱼种不同有较明显的差异。其大小依次为：鲢、■草鱼团头鲂鲫鱼。 圈1几种淡水量0℃贮奠下TVB—N的变化圈2几种淡水量O*C贮冀下K值变化的动力学曲娩 1．蛙；2．■；3．草鱼；4．团头鲂；5．鲫 1．鞋；2．靖；3．草童；4．团头鲂；5．■ 3■在不同贮藏温度下的鲜度变化‘3】 ·274· —■—厂——————一—— 实验所用鲜活鳙鱼购自养殖场或农贸市场。击毙后装入聚乙烯薄膜袋中，分别置于20℃、lO℃、5℃、O℃、 一3℃温度下保藏，定期采样作感官鉴定及鲜度指标TⅦ一N、K值等的测定。根据各项指标的测定结果，鳙在 不同保藏温度下的保鲜期限如表I所示。 表l■在不同贮冀沮度下的保鲜期限 辨 度 保鲜期限 等级 指标 20℃ 10℃ 5℃ 0℃ 一3℃ J 膏鲜度 感官一缓 12h 12h 45h 4h 等董 K值一级 I 7h 11h 23h 30h 2 5d