山葡萄酒的酿制及感官检验.docVIP

黑龙江农业经济职业学院 食品工程学院毕业论文 题目：山葡萄酒的 1 前言 1 山葡萄及葡萄酒的概况 2 2山葡萄酒的酿造 2 2.1工艺流程 2 2.2工艺操作 4 3.1国家对葡萄酒的检验规定。 4 3.3对酒品香气的鉴定 5 3.4对酒品滋味的鉴定 5 4总结及讨论 5 5参考文献 6摘 要 山葡萄是大自然赠与我们的一份礼物，用其酿制的山葡萄酒是最能将其本身营养价值保存最完整的一个方法。本文讲述了山葡萄酒的一种酿制方法、过程及从酒品色泽，酒品的香气，酒品的滋味三方面进行的感官检验，它将带领我们更多的了解山葡萄酒及其对我们身体机能的好处。让我们知道山葡萄将具有巨大的经济开发价值和广阔市场发展前景。山葡萄含丰富的蛋白质、碳水化合物、矿物质和多种维生素，生食味酸甜可口，富含浆汁，是美味的山间野果。山葡萄是酿造葡萄酒的原料，所酿的葡萄酒酒色深红艳丽，风味品质甚佳，是一种良好的饮料。 葡萄的营养很高，而以葡萄为原料的葡萄酒也蕴藏了多种氨基酸、矿物质和维生素，这些物质都是人体必须补充和吸收的营养品。已知的葡萄酒中含有的对人体有益的成分大约就有600种。葡萄酒的营养价值由此也得到了广泛的认可。据专家介绍：树龄在25岁以上的葡萄树树根在地下土壤里扎根很深，相对摄取的矿物质微量元素也多，以这种果实酿造出来的葡萄酒最具营养价值葡萄又名山葡萄，是葡萄科落叶藤本，为多年生藤本攀缘果树。野葡萄藤可长达15米以上，树皮暗褐色或红褐色，藤匍匐或援于其它树木上。野葡萄树卷须顶端与叶对生，单叶互生、深绿色、宽卵形，秋季叶常变红。抗病、抗寒、抗湿力强，是优良的抗寒砧木，在环境中具有很强生长能力。 葡萄具有原生态、纯天然、无污染等特性，被誉为大自然遗存之魂宝。葡萄果深紫黑色，色深多汁，味甘酸，糖分较低，浆果营养丰富，适宜酿造红葡萄酒及干红，是加工生产葡萄酒的上好原料，工艺流程 山葡萄→分选→破碎→去梗→山葡萄浆→加二氧化硫→主发酵→压榨→前发酵酒→调整成分→后发酵→换桶→新干红葡萄酒→陈酿→调配→澄清→冷冻→过滤→装瓶→成品 工艺操作 山葡萄的采收与运输： 决定葡萄最适采摘时间，对酿酒具有重要的意义，一般视酿造产品的要求而定“工艺成熟度”葡萄的新鲜度及卫生状况对葡萄酒的质量具有重要的影响。葡萄采收后，最好能在８小时内加工。加工的葡萄应该果粒完整，果粒的表面有一层果粉，不能混杂生青病烂的葡萄。为此需要在果园里采摘葡萄时做好分选工作，先采一等葡萄做优质葡萄酒，然后再采二等的葡萄或等外葡萄，做普通的葡萄酒或蒸馏酒精。病烂果穗往往在浸渍期间构成潜在危险，使产品挥发酸含量高于正常水平。分选宜放在采摘时进行。经分选后的葡萄，分别进行单品种加工。山葡萄的破碎与除梗： 新式葡萄破碎机都附有除梗装置，有先破碎后除梗，或先除梗后破碎两种形式。破碎要求每粒葡萄都要破碎、籽实不能压破、梗不能压碎、皮不能压扁、破碎过程中，葡萄及汁不得与铁、钢等金屑接触。破碎要求每粒种子破裂，但不能将种子和果梗破碎，否则种子内的油酯、糖苷类物质及果梗内的一些物质会增加酒的苦味。破碎后的果浆立即将果浆与果梗分离，防止果梗中的青草味和苦涩物质溶出。破碎机有双辊压破机、鼓形刮板式破碎机、离心式破碎机、锤片式破碎机等。 果汁的分离与压榨： 果汁分离时要注意山葡萄不要过碎，以便得到残留果肉少的果汁尽量减少山葡萄汁与山葡萄浆的接触时间。山葡萄汁与空气接触时间要短。自流汁的取得最好是连续操作。压榨的工艺要求压榨要有适当的压力，尽可能压出浆果中的果汁而不压果梗压榨率高，能使山葡萄浆中的葡萄汁充分压榨出来。操作简单、省力、压榨均匀。提取的压榨汁迅速转入发酵设备中，缩短同空气接触的时间。 果汁的改良 山葡萄汁改良能起到使酿成的酒成分接近、便于管理、防止发酵不正常、酿成的酒质量较好的作用。山葡萄汁的改良常指糖度、酸度的调整。糖分的调整可以通过添加白砂糖、添加浓缩葡萄汁达到。酸度调整可以通过添加酒石酸和柠檬酸、添加未成熟的葡萄压榨汁来达到提高酸度的目的。二氧化硫处理： 二氧化硫在果酒中的作用有杀菌、澄清、抗氧化、增酸、使色素和单宁物质溶出、还原作用、使酒的风味变好等。使用二氧化硫有气体二氧化硫及亚硫酸盐，前者可用管道直接通入，后者则需溶于水后加入。发酵基质中二氧化硫浓度为60~100mg/L。此外，尚需考虑下述因素：原料含糖高时，二氧化硫结合机会增加，用量略增；原料含酸量高时，活性二氧化硫含量高，用量略减；温度高，易被结合且易挥发，用量略；微生物含量和活性越高、越杂，用量越高；霉变严重，用量增加。发酵前进行二氧化硫处理，采用一边打入山葡萄浆，一边滴加二氧化硫，或者在发酵容器内装满80%山葡萄浆时一次加入全部二氧化硫的方法进行。 主发酵控制 接种 酵母接种量一般为1～3% ； 测定发酵醪浓度和温 发酵现象观察； 采取措