搅拌型酸乳复合增稠剂研究.pdfVIP

v，讨w．chinadairy．net 中国乳品工业 rpgy@chinajouma1．net．cn INDusTRY 搅拌型酸乳复合增稠剂研究 刘成国11。，罗玲泉 (1．湖南农业 大学食 品科技 学院 ，长 沙 410128；2．光 明乳 业股份 有限公 司技 术 中心武汉研 究所 ，武汉 430040) 摘 要 ：在果胶 、明胶 、变性淀粉3种酸乳增稠剂进行搅拌型酸乳增稠单因素试验基础上采用二次正交旋转组合设计进行搅拌型酸乳增 稠复配实验。结果表明：当3ge增稠剂添加量分别为O．1％，0．7％，O．7％，总的添加量约为O．24％时，搅拌型酸乳黏度可迭0．296Pa·S，复配充 分利用增稠剂之间的协 同交互作用 ，从而较显著地降低 了单一增稠剂的添加量。 关键词：搅拌型酸乳 ；增稠剂；黏度 ；添加量 中图分类号 ：TS202．3，TS252．54 文献标识码 ：A 文章编号 ：1001—2230(2008)12—0030—04 Research on com binedthickeneragentsin set-‘s‘tyleyoghurt LIU Cheng—guo_．LUO Ling—quan (1．CollegeoffoodscienceofHunanAgricutualUniversity，Changsha410128，China； 2．W uHaninstituteofTechnicalcenterofBrightDairyandFoodCo．Ltd．，W uhan430040，China) AbstractOnthebasisofsinglefactorexperiment，thequadraticorthogonalrotationdesignwiththreefactorswasusedtOstudyon mixed thickenersexperimentofPectin，GelatinandModifiedstarchinstirredyoghu~．Theresultindicatesthatthereismutualimpactinthreethick- eneragents；theoptimum mixedingredientofthreethickeneragentsisO．1％，0．7％ and0．7％ respectively ；and then，theviscosityvalueof stirredyoghurtisupto0．296Pas‘；totaladditivevolumeis0．24％．mixedaddingcanreducethesingleadditivevolumestrongly． Keywordsstirredyoghurt；thickeneragent；viscosiyt；additivevolume 一 定 的协 同效 应 ，可 以弥补 由添 加单 一 的增 稠剂 而引 0 引 言 起 的酸乳结 构及 口感方 面 的不 足 ．也 可 以避 免 由于单 增 稠 剂是 一 类 能提 高 食 品黏 度 或 改变 食 品凝胶 一 增 稠 剂 的添 加量 过 大 而造 成 的对 产 品风 味 的 负面 特性 的食 品添加 剂 ，在加工 食 品 中起 到提 供稠性 、黏 影响 [21。试 验 主要研究 了果 胶 、明胶 、变性 淀粉 三种增 度 、黏 附力 、凝 胶 形成 力 、硬 度 、脆性 、紧密 度 、稳 定 乳 稠剂对 搅拌 型酸 乳黏 度 的影 响 ，在单 因素试 验基 础上 化 、悬浊体 等作用 ，使 食 品获得 所需 各种 形状 和硬 、 通过 三 元 二次 正交 旋 转组 合 设计 对 这 三种 增 稠剂 进 软 、脆 、黏 、稠等 各种 口感 。它们 多属 于亲 水性 高化 子 行复 配 ．以确定 它们在 搅拌 型酸 乳生 产 中的最佳 使用 化 合 物 ，可水