第一节 水分.docVIP

第一节 水分 ? 水是生命活动不可缺少的物质。从提供人体能量的角度看，水不是一种营养物质，但若从人体生存的角度看，水不仅是最大量、同时也是最重要的营养物质。水分在食品中也具有重要的意义，它既是构成食品质量的重要内容，又是影响食品在贮藏、流通中稳定性的最重要的因素之一。 食品中的水分是构成食品食用品质的一项重要指标。对于鲜活食品，尤其是蔬菜水果，含水量大，细胞饱满而且膨压大，产品具有脆硬的“齿感”；而且许多呈味物质是可溶性的，它们溶解在大量汁液中，使产品充分体现出自身的风味品质。食品中水分含量的高低会影响食品的物理性质，如密度、比热、粘度、软硬度等，从而影响食用时的口感、冷热感和咀嚼感等。食品的含水量还会影响食品的形状、色泽、光泽和香气，不仅会刺激人的感觉器官，而且会影响食用者的心理作用和条件反射，是组成食品风味的一个方面。 食品的水分含量，尤其是水分活度，直接影响食品的耐藏性。水分对食品微生物的活动产生很大的影响，较高的水分含量有利于微生物的生长繁殖，易造成食品的腐败变质；水分还与食品中营养成分的变化、风味物质的变化以及外观形态的变化有着密切的关系。蛋白质的变性、脂肪的氧化酸败、淀粉的老化、维生素的损失；香气物质的挥发；色素的分解、褐变反应、粘度的改变等都与水分相关，水分是影响食品质量的重要因素。食品加工中水分的变化也会对加工品的稳定性、结构质地产生较大的影响。食品加工中往往会针对不同的原料，采用不同的方法造成食品中水分的变化，如通过干燥、利用高糖度和高盐度使食品中的水分除去或被结合，从而有效地抑制化学变化和微生物的作用，延长食品的保藏期和货架期。 研究水和食品的关系是食品科学的重要内容之一。 ? 一、??????????????????????? 水的基本性质 ? （一）?????? 水的结构 每个水分子是由2个氢原子和1个氧原子靠共价键结合形成的，其中原子的排列使水分子具有极性，这种分子的极性使水分子间产生吸引力；同时，水分子之间在氢原子和氧原子之间能形成较强的氢键作用力，这种氢键作用力比一般的共价键作用力要小得多，但比分子间由极性等其他原因造成的作用力要大。水分子在三维空间内形成多重氢键键合，使分子间存在很大的吸引力，从而促使水分子之间的缔合作用，形成较大的分子聚集体——缔合分子。无论是在固态、液态或是气态，大多数水分子一般都以不同聚集度的缔合分子形式存在。 液态水中大多数水分子不以单分子状态存在，而是以若干个水分子缔合的形式存在，可表示成[(H2O)n]。缔合分子中的极性静电引力和氢键作用力的能量特点决定了缔合体的结构是不稳定的，而且缔合体中包含的水分子单体的数目也不尽相同并处于不断的变化中，一定条件下，不同的缔合体之间通过水分子的得失处于动态平衡。 冰是由水分子有序排列形成的结晶，其中每个水分子以氢键缔合另外4个水分子形成四面体结构，这4个水分子位于四面体的顶点，四面体中每个水分子都参与形成另外的四面体，这样无数个四面体形成了庞大的非紧密堆积的冰晶体。 （二）?????? 水的基本性质 1．水的密度 水在4℃时密度最大，当温度升高和降低时，水的体积膨胀而密度变小。这种变化的主要原因是温度的变化影响了缔合水分子中氢键的结合程度，从而改变了邻近水分子间的距离以及水分子的结合数，同时改变了水缔合体的大小，引起水密度的变化，也会影响到水缔合体的移动性。在速冻食品的生产和食品包装材料的选择上，都必须充分考虑到这一特点。 2．水的沸点和熔点 与结构相似的物质比较，水的沸点和熔点都相当高。水的沸点随压力的增大而升高，在减压的情况下，水的沸点降低，这一性质特点在食品加工中均有应用。在食品生产中利用高压可获得较高的蒸汽温度，不仅可以使不易煮熟的食品物料迅速煮熟，同时利用高温可以起到杀菌作用；在浓缩食品物料时，为了较好地保存食品中的一些营养成分，往往需要在较低的温度下进行，采用适当的真空即可达到这一目的。 常压下水的熔点（冰点）是0 ℃。但纯水在0 ℃时并不马上结冰，通常先被冷却成过冷状态，只有当温度降低到开始出现稳定的晶核时，或在振动的促进下会立即向冰晶体转化并在转化过程中放出相变潜热使温度回升到0 ℃。开始出现稳定晶核时的温度叫过冷温度。如果外加晶核，则不必达到过冷温度就能结冰。晶核少时由于冰晶主要围绕有限的晶核长大，因而生成的冰晶较粗大；晶核多时生成的冰晶较小。食品冻藏时提倡速冻，可以生成较小的冰晶颗粒，减小冰晶形成对食品结构质地的破坏，冻结时间的缩短也有利于更好地限制微生物的活动，这些都有利于保持较好的食品品质。 当水中溶有溶质时，水的沸点升高、冰点降低。 3．水的比热 水中缔合分子的存在，需要额外的能量来破坏其中的氢键结合力，因此水的比热较大。这一特点也使水具有一定的保温作用，使水温不易受气温的变化而变化。 4