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年糕生产中HACCP的应用 上海一只鼎食品有限公司 丁江峰 年糕质量的好坏，除与原材料本身质量的好坏有关之外，另一关键因素就在于生产过程的质量控制。作为中华传统产品的年糕，由于对生产过程的质量控制不当，无法保证产品质量的稳定。因此，将HACCP引入年糕的生产，对提高年糕生产的安全性和产品质量，促进中华传统产品的发展，都将具有深远意义。 HACCP体系 组建HACCP工作小组 HACCP工作小组应包括负责产品质量控制、生产管理、采购、仓储物流和设备维修各方面专业人员，并应具备相关的专业知识和技能。工作小组的主要职责是制定、修改、确认、监督实施及验证HACCP计划，负责对企业员工的HACCP的培训；负责编制HACCP管理体系的各种文件等工作。 1.2产品描述 对产品的描述应包括产品名称、产品的原料和主要成分，产品的理化性质及杀菌处理、包装方式、销售方式、销售区域，产品的预期用途和消费人群、适宜的消费对象、食用方法、运输、储藏条件、保质期、标签说明等。 1.3绘制和验证产品工艺流程图 HACCP工作小组应深入生产线，详细了解产品的生产加工过程，在此基础上绘制产品的生产工艺流程图，并于完成后现场验证。流程图应充分明确包括产品加工的每一步骤，以便于识别潜在危害。 1.4危害与危害分析（HA） 对产品原料的生产、原料成分、产品的加工过程、产品储运、产品市场和消费等各阶段进行危害分析，确定产品可能发生的危害及危害的程度，并提出控制这些危害的防护措施。 1.5确定关键控制点（CCP） CCP是指能对一个或多个危害因素实施控制措施的环节，它们可能是产品生产加工过程中的某一些操作方法或工艺流程，可能是产品加工的某一场所或设备。原则上关键控制点所确定的危害是在后面的步骤不能消除或控制的危害。 1.6建立关键限值（CL） 尽可能的为每CCP点确定关键限值。有时可对某个CCP点确定多个控制限值，关键限值通常采用的指标包括：温度、湿度、时间、PH、水分活性、有效氯等以及感官指标，如外观和组织结构等。 1.7建立监控程序 要确定控制措施是否符合控制标准，达到设定的预期控制效果，就必须对控制措施的实施过程进行监测，建立从监测结果来判定控制效果的技术程序。监测结果需详细记录，作为进一步评价的基础。 1.8建立修正措施 如果监测结果表明生产加工失控或控制措施未达到标准时，则必须立即采取措施进行校正，这是CCP系统的特性之一，也是CCP的重要步骤。校正措施依CCP的不同而不同。纠偏措施包括：（1）确定并纠正引起偏离的原因；（2）确定偏离期所涉及产品的处理方法；（3）记录纠偏行动，包括产品确认、偏离的描述、采取的纠偏行动包括对受影响产品的最终处理、采取纠偏行动人员的姓名、必要的评估结果。 1.9建立验证程序 验证的目的是要确认HACCP系统是否正常运行。验证工作可由品控人员和管理机构的人员共同进行，验证程序包括对CCP的验证和对HACCP体系的验证。 1.10建立HACCP记录管理系统 一般来讲，HACCP体系必须保存的记录应包括： 危害分析小结：包括书面的危害分析工作单和用于进行危害分析和建立关键限值的任何信息的记录。 HACCP计划：包括HACCP工作小组名单及相关的责任、产品描述、经确认的生产工艺流程和HACCP小结。HACCP小结应包括产品名称、CCP所处的步骤和危害的名称、关键限值、监控措施、纠偏措施、验证程序和保持记录的程序。 HACCP计划实施过程中发生的所有记录。 其他支持性文件如验证记录，包括HACCP计划的修订等。 2 HACCP在年糕生产中的应用 2.1年糕生产HACCP小组建立 HACCP小组名单见表1。 2.2年糕产品描述 年糕产品描述见表2。 2.3确定年糕生产工艺流程图 年糕工艺流程图见表3。 2.4确定年糕生产中的危害 年糕生产的HACCP计划表见表4。 2.5年糕生产中的关键控制点（CCP） 2.5.1原料的采购 年糕生产中原料品质的好坏会对产品质量造成直接影响，特别是其中生物性危害和化学危害的存在会影响消费者的健康，所以原料必须符合国家卫生标准和卫生要求。进货验收作详细验收记录，并每年对原料进行一次全性能检验，以保证原料安全。 2.5.2年糕生产加工工艺 生产工艺流程的各个环节，包括生产环境、生产机械、产品包装、杀菌、储藏、运输的危害性分析，其危害包括生物学、物理学、化学的原因。各车间隔离或分开安置，防止交叉污染。化学危害品单独放置，严格保管，按国家规定使用。成品包装袋要无污染，产品及时发放，成品储存环境安全可靠。 2.6建立关键控制限值（CL） 2.6.1原料接收关键限值 按照国家标准要求来确定显著危害：原料重金属指标、黄曲霉毒素指标不得超出国家卫生标准的要求。 2.6.2杀菌的关键限值 温度 96℃~100℃，