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20lO全国农产品保鲜与加工及贮运新技术研讨会
柠檬片真空冷冻干燥工艺初探
王玉玲，李海滨
(漳州师范学院生物科学与技术系，福建漳州，363000)
摘要：以柠檬片为原料，研究柠檬片真空冷冻干燥的工艺条件。试验表明：在柠檬片切片厚
度为6．O眦，冻干温度为40℃，冻干压力为110Pa，冻干时间为6h的条件下可保持柠檬固有色、
香、味、形和营养成分，认为此为获得冻干柠檬片的最佳工艺条件。
关键词：柠檬片；真空冷冻干燥：切片厚度；冻干压力
ontheVacuum ofLemon
PreliminaryStudy Freeze—dryingProcessing
WANGYu一1 LIHai—bin
ing，
of Science Normal
(DepartmentBi0109y Techn0109y，ZhangzhouUniversity，Zhangzhou，
Fujian363000，China)
onthe oflemonvacuum Itwasshownthatthe
Abstract：Studytechn0109y freeze—dry．
best are：thicknessoflemonis6．0
techn0109yconditions mm，freeze—dryingtemperature
is40‘C is6hours．
andfreeze—dryingis time Thistechnique
pressurellOpa，freeze—dry
canobtain andnutrition．
better whichisrichin color，flavor，fbrm
product original
words： Vacuumfrozen
Key Lemon； dry；Thickness：Freeze—dryingpressure
柠檬是芸香科柑橘属常绿小乔木，是世界上药用价值较高的水果之一，其果实富含vc、柠檬酸、
苹果酸、高量钾元素和低量钠元素等，对人体十分有益；果皮油胞中有具特殊香味的柠檬油及Vh
真空冷冻干燥技术是一项对蔬菜、水果、肉类等进行护色、保鲜、保质的高新加工技术，简称
冻干。冻干是在低温下，对物料进行迅速冷冻，然后在高真空条件下使物料的水分由固态直接转化
为气态的一种升华干燥方法。该技术可保持原物的形、色、味不变，避免了传统烘干技术带来的缺
陷阎题，如变色、变味、营养成分流失、无法还原等，且具有复水性好、无损耗、重量轻的优点。
目前市面上销售的柠檬片多为烘干、晒干品，多数产品外观出现干缩及褐变现象，其所含维生
素、天然色素及生物活性成分等热敏性营养素也损失较大。本试验拟采用真空冷冻干燥技术加工柠
檬片，通过设置不同柠檬片的厚度、冻干温度、压力及时间进行冻干研究，旨在筛选能最大限度地
保持其优良的口感和较高的营养成分的最佳工艺条件，为柠檬片及相关冻干产品的生产与加工提供
理论参考。
1材料与方法
2010全国农产品保鲜与加工及贮运新技术研讨会
1．1材料
新鲜柠檬。
1．2方法
采用LG一0．2型真空冷冻干燥机研究柠檬片真空冷冻干燥的最佳工艺条件。具体流程：
原料一清洗一晾干一切片一装盘一_4℃
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