大曲培养过程中微生物数量的变化.pdfVIP

ofAnhui 安徽农业科学，Journal A出．Sci．2011，39(35)：21757—21759 责任编辑李菲菲责任校对李岩 大曲培养过程中微生物数量的变化 。 聂凌鸿1，樊璐1，季方2 (1．淮阴工学院生命科学与化学工程学院，江苏淮安223003；2．江苏今世缘酒业股份有限公司，江苏涟水223411) 摘要[目的]了解大曲中微生物的数量以及在发酵过程中的变化规律。[方法1通过跟踪单粮型大曲制作流程，测定大曲各指标研究 d后，细菌的 了制曲过程中微生物的相互消长关系。[结果]发酵开始约5d后，细菌的数量为最多，是大曲发酵阶段中的高峰值，5～20 数量急速下降，在20d左右出现低谷，20～31d内细菌数量又有所上升，但是未达到前期出现的高峰值。原料中的酵母数量比细菌数量 d左右出现高峰，9～25 d左右出现低谷，25 相对较少，但发酵开始后，酵母菌数量有所增加，9 d内酵母茵数量迅速降低，在培养后的25 ～31d内，酵母茵的数量有所增加。霉菌数在前9d左右呈上升趋势，在9～13d内达到高峰，15～25d内，霉菌的数量持续下降，25～31 d内，霉菌的数量有所回升。[结论]该试验为研究微生物区系对酒品质的影响和提高酒的品质奠定了基础。 关键词大曲；微生物；消长规律 中图分类号s37文献标识码A 文章编号0517—661l(2011)35—21757—03 ofMicrobesCultureProcessof QuantityChanges during Daqu NIE et ofLifeScience Instituteof andChemical Ling-hongal(College Engineering，HuaiyinTechnology，Huaian，Jiangsu223003) aimwastolearnaboutthe in andits Daqu regularity Abstract[Objective]ne microbialquantity changing dunng the flowsheetof and itsvarious microbialanddecline Throughtracingproduction single—foodDaqu determining indexes，the growth wasstudied．1Result]Thebacterial reacheditS ofthewholefermentationafterabout5danditwas duringDaquproduction quantity peak process morethanothermicrobicaI was after5—20danditslowestvalue aroudthe20th someinerease fast quantities．Itdescending appeared day．Itgot tlle waslessthanbact