两种不同粒质小麦粉路系统面粉品质特性地研究.pdfVIP

2005年全国制粉技术研讨暨粮机产品展销会论文选编 两种不同粒质小麦 粉路系统面粉品质特性的研究 葛红根 陈玉国 李玉磊 刘光辉 江苏省淮安新丰面粉有限公司江苏淮安223001 摘要通过对软质小麦和硬质小麦两种不同粒质的粉路系统面粉品质的测定、比较与分析表明：硬质小麦粉路系统面粉品质 除了白度指标以外总体上优于软质小麦粉路系统；两种不同粒质的粉路系统面粉的水分、白度、湿面筋含量、吸水率指标的变化 规律基本一致；软质小麦粉路系统面粉品质指标之间的关联性强于硬质小麦粉路系统面粉。 关键词小麦粒质粉路品质特性研究 质率370％的小麦称为软质麦。制粉企业常常根据产品的不同用途和销售市场的需要并结合自身设备、工 艺、技术水平等情况对所使用的软质麦、硬质麦的搭配比例进行必要的调整。制粉企业采购的小麦，其产地、 品种、粒质也不是一成不变的，为了使生产的面粉在最大程度上保持品质的稳定性．制粉企业必须根据不同 产地和品种的差异对所使用的小麦进行软质粒、硬质粒搭配比例的调整。因此，关注不同粒质小麦对粉路系 统面粉品质特性的影响对于制粉企业来说是十分必要的。本研究旨在通过对在同一制粉工艺条件下使用软 质麦和硬质麦这两种不同粒质小麦生产时粉路各系统面粉品质特性指标的测定分析。寻找两种不同粒质小 麦粉路系统面粉品质特性的变化规律。为保证产品质量的稳定性提供参考依据。 1材料与方法 1．1制粉工艺 采用587M2S3T5P的制粉工艺，加工软、硬麦，筛理路线相同。 1．2试验材料 1．2．1软质小麦粉路系统 搭配比例为70：30。入磨小麦品质指标见表1。在正常生产的情况下。随机抽取各系统的面粉样品共72个， 并按粉路系统混合均匀。因前路皮磨系统使用的是八辊磨粉机，故lB、2B只能抽取lB～2B粉样。 1．2．2硬质小麦粉路系统 麦的搭配比例为30：70。入磨小麦品质指标见表l。随机抽取面粉样品同1．2．1软质小麦粉路系统。 收稿日期：2004—12—17 作者简介：葛红根(1965一)，江苏淮安人，高级工程师，主要从事质量控制和企业管理工作。 18 葛红根等：两种不同粒质小麦粉路系统面粉品质特性的研究 表1入磨小麦品质指标 人磨小麦粒质 水分％ 吸水率％ 形成时问min稳定时闻min 质量指数 弱化度BU 公差指数BU 软质小麦 14．7 58．4 1．9 5．5 67 70 34 硬质小麦 15．O 65．6 6．O 7．1 90 6l 42 1．3样品处理 样品混合均匀后装入样品袋内密封，在室温下放置7d。 1．4测定项目与方法 1．4．1测定项目 选择对面粉产品质量影响较大的指标进行检测，主要有水分、白度、湿面筋含量、面筋指数和粉质参数。 1．4．2测定方法 水分：采用GB／T5497—85之定温定时法，烘箱温度(130_+20)％，烘干时间40min。 白度：杭州天成光电仪器公司WGB—IV型白度仪，参考《全国粮油检测人员培训教材(一)》推荐的方法进 行测定，测定结果以样品对蓝光的反射率作为样品的白度值。 湿面筋含量和面筋指数：上海嘉定粮油仪器有限公司JJJM54型面筋洗涤仪和JZSM型面筋指数测定 lmin。筛片改为指数盒。 其中吸水率换算成14％基准水分吸水率，弱化度为最大稠度12min后的稠度衰减值。 2结果与分析 2．1两种不同粒质粉路系统内面粉品质特性的比较分析 软质小麦粉路各系统面粉品质特性指标见表2，硬质小麦粉路各系统面粉品质特性指标见表3。 由表2、表3可见： a．两种不同粒质的粉路，各系统面粉的水分表现出一致的变化规律：皮磨粉、心磨粉、尾磨粉、分级粉 中，前路粉的水分高，后路粉的水分低；渣磨粉中，前路粉(1s)的水分低，后路粉(2S)的水分高。软质小麦粉 14．2％，而渣磨粉的水分，1S为14．0％，2S为14．2％．也略有升高。 b．两种不同粒质的粉路，各系统面粉的白度也表现出相似的变化规律；皮磨粉、心磨粉、渣磨粉、尾磨粉 的白度，由前路向后路逐渐递减。软质小麦粉路系统中．皮磨粉的白度由lB一2B的77．7递减至5B的71．7， 1T的75．7递减