色谱%2f质谱法的研究蒸青茶加工过程中香气成分的变化.pdfVIP

GC-044 色谱／质谱法研究蒸青茶加工过程中香气成分的变化 冯建跃赵菁赵正惠 (浙江大学分析测试中心杭州310027) 茶叶香气是衡量茶叶品质的重要因素之一，有关茶叶香气的研究多集中在对茶叶香气组 分及香型方面，而对加工过程香气组分变化规律的研究较少，国外如日本在这方面有一些研 究，而国内李拥军等研究过炒青绿茶的加工过程“1。在此用吸附丝／色谱／质谱法研究绿茶加 工过程香气的动态变化。 1实验部分 1．1仪器装置 碳吸附丝(在0．5n直径镍丝的一端涂上活性炭) 1．2样品采集 样品采集在杭州精诚茶叶公司蒸青分厂生产车间进行。将吸附丝插在蒸青加工各工序的 茶叶附近和摊放的鲜叶中吸附蒸青在加工过程放出的香气，另外将吸附丝吊在生产车间的空 中吸附制茶环境中的挥发性物质，吸附24小时后取下分别放入小试管中密封。蒸青加工工 序如下： 温34℃)—·精揉(茶温49℃)—·足干(茶温70U)。环境为25C 1．3分析 2．3．1GC／MS分析操作条件 i0：1；居里点热解吸：温度358℃，时间10秒；EI离子源；电子能70eV；离子源温度200 ℃；GC／MS界面温度220℃。 2．3．2定性定量分析 制成吸附丝的镍丝在居里点裂解器的高频磁场下温度可瞬间到达358C，使吸附在活性 炭上的有机物瞬时解吸，直接导入色／质联用仪进行分析，根据质谱数据和标准谱库检索结 果，同时参考文献定性，结果见表i(在此省略)，图1屯为蒸青绿茶中几种成分在加工中 各工序含量的变化。 2结果与讨论 2．1各工序香气组分的变化 吸附丝采集的摊放中挥发性成分最少仅10种，而在杀青过程中挥发性成分骤然增多至49 种，说明杀青时鲜叶在高温(90C)下发生了本质的变化。其中除了有脂肪族的醇、醛、酸、 酯外，苯甲醛、苯甲醇、甲苯等芳香族化合物和柠檬烯、月桂烯、1R-a一蒎烯等萜烯类化合 物的含量明显增加03。由上可见杀青的挥发性成分与成茶相似，可以说杀青是蒸青绿茶香气 形成的雏形阶段。 图I 圈2 注：x轴中1：摊放2：杀青3；初揉4；揉捻5：中揉6：精揉7：足干8；成茶 图3蒸青绿茶杀青过程总离子流图 揉捻中的香气成分(包括初揉、揉捻、中揉、精揉4个工序)少于杀青工序的，这是因 为在此过程中温度较低、热作用少、化学作用不显著。 干燥阶段采集到28种挥发性物质，其中低级脂肪族的醇、醛、酸、酯减少，而在杀青 过程中含量较少的苯甲醛、苯甲醇、柠檬烯、蒎烯、吡嗪、吡咯、吲哚和在杀青后工序中产 生的芳樟醇、对一伞花烃、丁酸-3-已烯酯、长叶烯等含量大增，另外干燥过程还产生了苯乙 醇、甲酸辛酯、卜乙基-I-!R-2，5一二酮吡咯等新化合物。这些化合物极大的丰富了成茶的 香气组成，使干燥阶段的香气成分更接近成茶香气。可以说干燥是茶叶香气成型阶段，是蒸 青绿茶香气形成的另一个关键工序。 2．2香气的变化规律 在蒸青绿茶加工过程中，挥发性化合物的组分及含量都以杀青和干燥两工序最多，尤其 是芳香族、萜烯族和有“烘炒香”的毗嗪、吡咯、糠醛等化合物在干燥阶段含量增加显著， 这一结果与他人研究结果相似。由此可见，用吸附丝采集加工过程的挥发性成分不但可行而 且采样方便，可适用于进一步研究如何控制温度、湿度、时间等工艺参数来调节香气的形成， 使香气品质达到最佳。 参考文献(略)