界面渐进式冷冻浓缩在沙棘汁加工中应用地研究.pdfVIP

“2003中国国际饮料科技报告会”论文集 界面渐进式冷冻浓缩在沙棘汁加工中应用的研究 葛毅强+ 科技部中国农村技术开发中心北京100045 刘文力 中国食品发酵工业研究所北京100027 迟燕豫 中国农业大学食品学院北京100094 擅要：以沙棘汁为原料，对沙棘汁进行了两种界面渐进式冷冻浓缩与蒸发浓缩对比实验。实验结果表明：渐进式冷冻浓缩对沙棘 汁中维生素c、色素的保护效果好于蒸发浓缩，浓缩沙棘汁经稀释回调后，电导、pH、总酸变化不大。 关t词：沙棘汁；蛏苞垂垂离冷冻浓缩；蒸发浓缩 44 ／ 中圈分类号：TS255 文越标识码：A rhamnoides 沙棘(Hippophae L．)，又名醋柳，是 食品工业中目前有几种重要的液体浓缩技术， 胡秃子科沙棘属落叶灌木或小乔木。沙棘耐寒抗 它们分别是蒸发浓缩、膜浓缩和冷冻浓缩技术，其中 旱，耐土壤贫瘠；根系发达，有根瘤，可保持水土，丰 前两者的应用最为普遍。由于蒸发浓缩是真空热蒸 富生物链，种植沙棘会产生很好的生态效益。 发，热敏性成分容易变性，随真空度的提高和水分的 沙棘营养丰富，可溶性固形物、有机酸、VA、VB排除，容易造成挥发性成分损失，因而会很快被不加 热的浓缩方法所取代；膜浓缩法用于富含糖类、蛋白 含量很高，而每lOOg果中VC含量高达400～ 质、果胶等成分的食品物料时，存在有浓缩终点低、 1200mg，故有维生素之王的称号。沙棘的果和叶中 含有很高的生物活性物质，具有祛痰、利肺、养胃、健 运行周期短、操作成本高、低分子成分难于分离等问 脾、活血、化瘀等药理功效。另外，沙棘果中含有黄 题。而冷冻浓缩法是在常压、冰点温度下操作的，其 色素栎精和红色的沙棘油，沙棘汁呈现出的颜色十 相变潜热是蒸发法的1／7，属低能耗浓缩法。同时 分鲜艳。而且沙棘果汁富含维生素c和多种氨基 从保护被浓缩物质量角度讲，是最佳方法之一。采 酸，滋味丰满，特别爽口，是一种防暑降温、恢复体 用冷冻浓缩方法，可以除去果汁饮料中多余水分，提 力、消除疲劳、强精养神的滋补饮料，盛夏饮用，可消 高最终产品浓度，使制品不论是在外观还是在口感 食、生津、解渴、防暑。因此，以沙棘为原料可制成多 上，都更接近食品原有风味。冷冻浓缩技术已被证 种饮料，如沙棘果汁、沙棘果酒、沙棘茶、沙棘露、沙 实是一种可靠可行的浓缩加工方法，其应用潜力主 棘晶、沙棘汽水、沙棘饮料等。而浓缩沙棘汁，可以 要是液态食品和饮料工业。目前，冷冻浓缩技术已 使其中大部分的水被去除，提高浓度从而增加其保 用以生产一些特殊的果汁，如草莓汁、菠萝汁、桃汁、 藏性，减少包装、贮藏、运输费用。可作为食品、保健 欧洲黑莓汁、黑加仑子汁、红醋栗汁和樱桃汁等，以 品及化妆品生产的一种优质原料。另外，沙棘还可 及咖啡、啤酒和乳制品的生产中。 制成罐头、果酱、果丹皮、沙棘冲剂、沙棘籽油、沙棘 冷冻浓缩虽然最近几十年得到了很好的发展， 果油等。 但大规模地应用仍受到限制。按其结晶方法分类， -作者简介：葛毅强，男，科技部中国农村技术开发中心农业处，博士，剐教授。 葛毅强，刘文力，迟燕豫：界面渐进式冷冻浓缩在沙棘汁加工中应用的研究