小麦面筋蛋白磷酸化改性的研究.pdfVIP

小麦面筋蛋白磷酸化改性研究 唐文婷l，姜绍通l，2，韩卓l (1．合肥工业大学生物与食品工程学院，安徽合肥230069； 2．教育部农产品生物化工重点实验室，安徽合肥230069) 摘要采用三聚磷酸钠对小麦面筋蛋白进行改性修饰，系统研究了底物浓度、改性剂用量和反应温度对 磷酸化程度，溶解性、乳化性．起泡性和泡沫稳定性等蛋白功能特性的影响．优化出小麦面筋蛋白磷酸化 的最佳条件：小麦面筋蛋白浓度5’l，三聚磷酸钠用量15％，反应温度25C．应用红外光谱对最优条件下 改性的面筋蛋白结构进行了表征．将磷酸化改性后的小麦面筋蛋白添加至小麦粉中，面团粘着性提高90％． 关键词小麦面筋蛋白 磷酸化功能特性红外光谱粘着性 小麦面筋蛋白(wheat glutenprotein,化合物4．Ol％)。三聚磷酸钠：化学纯。国药 WGP)又名谷朊粉、活性面筋粉，系指小麦集团化学试剂有限公司生产。其他所用试剂均 粉经水洗去淀粉和其他水溶性物质后剩下的 为分析纯。 天然蛋白质，由多种氨基酸组成，是营养丰富 的植物蛋白质资源。小麦面筋蛋白具有吸水 1．2实验仪器 性、粘弹性、粘附热凝性和吸脂乳化性等功能 78．2型双向磁力加热磁力搅拌器，江苏 特性，并带有清淡醇味或谷物口味。小麦面筋 金坛金城国胜实验仪器厂；721分光光度计， 蛋白总蛋白含量在7卜80％(干基)，主要为上海奥豪斯公司：FK．A型组织捣碎机，江苏 金坛金城国胜实验仪器厂；TDL．4B高速台式 麦醇溶蛋白(Gliadin)，麦谷蛋白(Glutenin)， 两者比例约1：1。这两种蛋白独特的氨基酸 离心机，上海精密仪器仪表有限公司； 组成赋予了小麦蛋白能够形成具有粘弹性的 TA．XTplus物性测试仪，北京微讯超技仪器技 网络结构的特性，是其它蛋白质无法媲美的， 术有限公司：MAGANA．IR750富里叶变换红 因此广泛用于食品、医药、化工等行业111。 外光谱仪，美国尼高力仪器公司。 三聚磷酸钠(STY)是经FDA认可的广泛应2实验方法 用于食品工业的食品添加剂。STP与蛋白质的 2．1小麦面筋蛋白基本组成测定 羟基或胺基发生反应【21。小麦面筋蛋白磷酸化 粗蛋白测定半微量凯式定氮法，参照 改性后蛋白质分子柔韧性提高，蛋白溶解性增 GB5009．5-1985。 加，乳化性及起泡性等功能特性都得到较大提 水分测定 常压烘干法，参照 高，有利于提升其应用价值。本研究利用三聚 GB5009．3-1985。 磷酸钠对小麦面筋蛋白进行修饰改性，以改善 粗脂肪测定索氏抽提法参照 小麦面筋蛋白的功能特性，来拓宽小麦面筋蛋 GB5009．6．1985。 白的 碳水化合物的测定苯酚硫酸法。 应用范围，以期为中高档食品生产提供一种 2．2小麦面筋蛋白功能性质测定 新的品质改良剂。 2．2．1溶解度的测定Ijl 1材料与方法 配制1％的小麦面筋蛋白溶液，平衡 1．1材料 小麦面筋蛋白：市售(粗蛋白含量为 试管中，加入4mL双缩脲试剂，剧烈振荡 77．3％、水分为1O．5％、粗脂肪1．98％、碳水10rain后，放置O．5h，于540nm处进行比色， 以牛血清蛋白为标准曲线。配制10mg／ml的 牛血清蛋白，分别吸取0、0．2、0．4、0．6、O．8、 目 作者简介：唐文婷(1981一)，女，在读硕士，主要 1．0mL于试管中。用蒸馏水补足到lmL，加 从事生物资源