食品增稠剂的应用技术.pdfVIP

肉类研究 M EATRESEARCH 中 肉 类 它 壤 合 究 2009．10 CHINAMEATRESEARCHCENTER W W W -．cm rc_．corn ●．cn ER 食品加工中的增稠剂 (一) ThickeningandGellingAgentsfarFoodProcessing(I) 食品增稠剂的应用技术 郭玉华， 李钰金 (泰祥集团，山东 荣成 264509) 摘 要 ：增稠剂是一种在食品工业 中有着广泛用途的食品添加剂。本文简要介绍 了食品增稠剂 的种类、作用、影响作用的因素、应用及其研究现状，并对食品增稠剂的前景进行 了展望。 关键词：食品；添加剂；增稠剂 ApplicationTechnologyofFoodThickener GUOYuhua，LIYujin (GroupofTaixiang，ShandongRongcheng264309，China) Abstract：Foodthickeneriskindoffoodadditiveswidelyusedininfoodindustry ．Thetypes，property， role，impactfactorsofrole，application，researchprogressoffoodthickenerweresummarizedinthispaper Theprospectsfoodthickenerwerealsoanalysed． Keywords：food；additives；thickener 中图分类号：TS202 文献标识码 ：A 文章编号：1001—8123(2009)l0—0067—05 主要观点： 1．食品增稠剂的种类、作用、影响作用的因素及在食 品工业中的应用。 2．食品增稠剂的研究现状及前景展望。 术语解释 ： 1．食品增稠剂：食品增稠剂通常是指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成粘稠、滑腻或胶 冻液的大分子物质，又称食品胶。 2．胶凝作用：溶胶或溶液在适当条件下转变为凝胶(冻胶)的过程 。胶凝时胶体失去聚结稳定性，但 仍有动力学稳定性，是特殊的半固体状态，胶体质点相互联结，形成网状结构，结构空隙中填满 液体，不生成沉淀。 3．假塑性流体：非牛顿流体的一种，是指无屈服应力，并具有粘度随剪切速率增加而减小的流动特 性 的流 体 食品增稠剂通常是指能溶解于水中，并在一定 剂、增稠剂 、乳化剂 、成膜剂、待水剂 、黏着剂 、悬 条件下充分水化形成粘稠 、滑腻或胶冻液 的大分子 浮剂、晶体阻碍剂，泡沫稳定刑、润滑剂等，是一类 物质，又称食品胶。它在食品工业 中被用于充当胶凝 具有重要作用的食品添加利。 收稿 El期 ：2009-04-20 作者简介：郭玉华 (1982一)，女，硕士，技术人 ，主要从事水产品开发研 究