果蔬加工用酶菌种选育和发酵条件的研究.pdfVIP

果蔬加工用酶菌种选育与发酵条件的研究 谷海先周常春王建 (江南大学生物工程学院，无锡，214036) 摘 件优化，果胶酶最高活力达3750 u／g，纤维素酶活力达1800u／g，是果蔬加工用新型酶制剂。 关键词黑曲霉、紫外线诱变、果蔬加工、固态发酵 3．2．1．15)与纤维素酶相类似，是一类复合酶，包含多种组分【1】。纤维素是植物细胞壁的主要 成分，果胶质广泛存在于高等植物，特别是水果和蔬菜的组织中，是植物细胞间的胞间层和 初生壁的重要组分，而胞间层基本上是由果胶质组成的fl】。因此，果胶酶和纤维素酶一直被 用于果汁饮料加工业中果汁澄清和提高果汁的出汁率。由于果蔬组织其细胞壁结构极为复杂， 仅用一种酶是不能使组织软化和果胶溶出，一般采用以纤维素酶为主，并辅以半纤维素酶和 果胶酶协同作用【’】。随着果蔬饮料加工业的不断发展，人们发现采用复合酶制剂更有利于果 蔬饮料的生产，其出汁率大幅提高，压榨时间缩短，生产工艺简单。国外果蔬加工业中都已 采用复合酶制剂，但这些复合酶都是由单～的酶迭加而成的，相对成本较高，而且还有不同 酶之间的作用条件的区别，若能采用一株菌同时产生多种酶用于果蔬