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出口酱菜食品生产加工中HACCP的应用研究 刘扬 （镇江出入境检验检疫局） 加工 步骤 确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害 危害风险评估 综合平均分 是否为显著危害 发生概率 交叉污染 的风险 侵入或污染 残存和（或）繁殖 1、原料验收（咸坯） 生物的：致病菌残存 2 4 4 5 3.75 是 化学的：农药残留物、亚硝酸盐 3 1 5 5 3.5 是 物理的：玻璃碎片、金属异物等杂物 4 2 3 3 3 是 （食用盐） 生物的： 化学的：重金属 3 1 5 5 3.5 是 物理的： 22、白砂糖） 生物的： 化学的：重金属 3 2 3 4 3 是 物理的： 13、面粉验收 生物的：霉菌、致病菌 3 2 3 4 3 是 化学的：农药残留 3 2 4 3 3 是 物理的：玻璃碎片、异物 2 4 1 1 2 否 23、味精验收 生物的： 化学的： 物理的： 41、外包材验收（纸箱、商标） 生物的：二次污染 2 4 1 1 2 否 化学的：油墨、胶 2 2 1 1 1.5 否 物理的： 27/32内包材验收（玻璃瓶、瓶盖） 生物的：二次污染 2 2 1 1 1.5 否 化学的：包装材料中有毒有害物质 2 2 2 1 1.75 否 物理的：玻璃碎片、金属异物等杂物 2 2 3 1 2 否 24、防腐剂验收 生物的： 1 1 1 2 1.75 否 化学的：违规使用 1 2 3 3 2.25 否 物理的： （生产用水） 生物的：细菌、大肠菌群、致病菌 2 4 1 1 2 否 化学的：铁、铜、锌等重金属 1 2 1 1 1.25 否 物理的：杂质 2 1 2 1 1.5 否 2、切削 生物的：杂菌污染 2 1 2 1 1.5 否 化学的： 物理的： 3、拔水 生物的：杂菌污染 2 3 2 1 2 否 化学的： 物理的： 4、压卤 生物的：杂菌污染 2 2 1 2 1.75 否 化学的： 物理的：杂物 2 3 2 2 2.25 否 5、装袋 生物的：杂菌污染 1 2 2 1 1.5 否 化学的： 物理的： 6、进二酱缸 生物的：霉菌、细菌 2 1 3 2 2 否 化学的： 物理的： 7、漺菜、打堆、压卤 生物的：杂菌污染 1 1 1 2 1.75 否 化学的： 物理的：杂物 1 2 3 3 2.25 否 8、进新酱缸 生物的：霉菌、细菌 3 1 2 1 1.75 否 化学的： 物理的： 9、捺缸、酱制 生物的：霉菌、细菌 3 1 2 1 1.75 否 化学的： 物理的： 10、漺菜、打堆、压卤 生物的：杂菌污染 2 3 1 2 2 否 化学的： 物理的：杂物 2 3 1 2 2 否 11、拣菜 生物的：霉菌、细菌 3 4 3 3 3.25 是 化学的： 物理的：杂物 3 4 3 3 3.25 是 12、洗菜 生物的：霉菌、细菌 4 3 3 4 3.5 是 化学的： 物理的： 14、蒸煮 生物的：细菌、霉菌等微生物 3 4 3 3 3.25 是 化学的： 物理的： 15、冷却 生物的：致病菌残存 2 2 1 2 1.75 否 化学的： 物理的： 16、接种 生物的：杂菌污染 3 4 4 3 3.5 是 化学的： 物理的： 17、通风制曲 生物的：有害酵母菌、产酸小球菌、枯草芽孢杆菌等有害杂菌污染 3 4 4 3 3.5 是 化学的：杂菌毒素 3 3 3 3 3 是 物理的： 18、发酵 生物的：霉菌、酵母、细菌 4 4 3 2 3.25 是 化学的：杂菌毒素 4 4 3 2 3.25 是 物理的： 19、稀甜酱 生物的：细菌、致病菌残存 3 4 4 3 3.5 是 化学的： 物理的： 20、压榨 生物的：细菌、致病菌残存 3 3 3 3 3 是 化学的： 物理的： 21、生卤 生物的：细菌、致病菌残存 3 4 4 3 3.5 是 化学的： 物理的：