鲜奶吧老酸奶品质指标的检测与评价.pdfVIP

第 14卷第 2期 潍坊学院学报 Vo1．14No．2 2O14年 4月 JournalofWeifangUniversity Apr．2014 鲜奶吧老酸奶品质指标的检测与评价 王建刚，王庆忠 (潍坊学院，山东 潍坊，261061) 摘 要：本文主要对鲜奶吧老酸奶的重要质量指标如大肠杆茵数量、乳酸茵数量、蛋 白质含量及酸度 进行检测分析，评价老酸奶的品质。结果发现鲜奶吧老酸奶的酸度低于最佳值，但乳酸茵数量、蛋 白质含 量等指标均符合 国家标准。 关键词：老酸奶；乳酸菌；蛋 白质含量 中图分类号：TS252．54 文献标志码：A 文章编号：1671—4288(2014)02一O092一O2 老酸奶中的游离氨基酸含量比鲜奶高 1596／，含有大量的活性乳酸菌，可以改善肠道菌群，调节机体的 免疫功能，对于防癌和抗衰老有一定作用。老酸奶能促进 胃酸分泌，增强消化功能，显著提高蛋白质，脂 肪，钙，磷，铁等的消化吸收率。还可以预防骨质疏松症，并且可以降低人体中血清胆固醇，对改善高血压 和动脉硬化都有益处。 现在老酸奶存在的主要问题是商家在制作时为了降低成本一般都加入琼脂、明胶、果胶、双乙酰酒石 酸单双甘油酯、羟丙基二淀粉磷酸酯等食品添加剂[1]。这不仅降低了老酸奶的营养价值，甚至会对人体 的健康带来危害。 本研究选用鲜奶吧三种老酸奶作为样品，对大肠杆菌及乳酸菌数量、蛋 白质含量、酸度等指标做了定 量检测及分析。 1 试验部分 ： 1．1 试验材料 老酸奶产品均购于潍坊不同的鲜奶吧，分别用 A、B、C来代表。 1．2 主要仪器设备与试剂 MA200型电子天平；BMJ--400培养箱；KQ--30013型超声波清洗器；DGX一9243B一1型电热鼓风 干燥箱；无水乙酸(冰醋酸)、正丁醇、抗坏血酸等药品均为分析纯。 1．3 试验 内容： (1)大肠杆菌含量的测定：参考黄秀梨、辛明秀 的方法；(2)酸度的测定：参考谢继志等的方法 ；乳 酸菌含量的测定 ：参考宁娜 的方法；蛋白质含量的测定 ：参考刘箭 的方法。 2 结果与分析 2．1 大肠杆菌的测定 经检测，样品中均不含有大肠杆菌，符合国家标准。 2．2 老酸奶的酸度测定 表 1 老酸奶酸度 的测定结果 口感较好的酸奶酸度一般在 60—100之间，实验测得的酸度较低 (见表 1)。 * 收稿 日期 ：2O13一O9—28 基金项 目：潍坊市科技发展计划(201301011) 作者简介：王建刚(1977--)，男，山东潍坊人 ，潍坊学院生物与农业工程学院讲师。 92 — 第2期 王建刚，王庆忠：鲜奶吧老酸奶品质指标的检测与评价 根据国家标准，酸牛奶中每毫升的乳酸菌含量应不低于 10。个，本实验三种样品的乳酸菌含量均已达 标(见表 2、3、4)。 2．4 蛋 白质含量测定 表 5 三种酸奶中蛋白质的吸光度及蛋白质含量 与超市里销售的老酸奶蛋白质含量大体相同(见表5)。 3 结论 本试验对鲜奶吧老酸奶的重要质量指标进行了检测。数据表明，三种样品乳酸菌活菌含量和大肠菌 群测定结果均达到国家标准，蛋 白质含量与超市里销售的老酸奶大体相同，但其酸度较最佳 口感的酸度有 所差距 。 参考文献： Eli郭本恒．益生菌EM]．北京：化学工业出版社，2004． E2]蒋明利．酸奶和发酵乳饮料生产工艺与配方[M]．北京：中国轻工业出版社，2006． [3]郭本恒．酸奶EM]．现代乳品加工技术丛书．北京：化学工业出版社，2006． [4]黄秀梨，辛明秀．微生物学试验指导[M]．2版．北京：高等教育出版社，2008． [5]谢继志，肖宏彬．酸奶中乳酸菌数及酸度的检测与评价EJ]．中国乳品工业，2002，30(1)：22—23． [6]宁娜，马嵩川，刘方菁．市售常见酸牛奶的五种重要质量指标的检测与评价EJ-]．饮料工业，2012，(12)：5—7 [7]刘箭．生物化学试验教程[M]．2版．北京：科学出版社，2010．