4 种脱色方法对苹果汁色值和可溶性固形物的影响.pdfVIP

青岛农业大学学报 (自然科学版) 28(4)：274～278，201l JournalofQingdaoAgriculturalUniversity(NaturalScience) 文章编号：1674—148X(2011)04—0274—05 4种脱色方法对苹果汁色值和可溶性固形物的影响 张玉刚，解贝贝，戴洪义 (青岛农业大学园林园艺学院，山东青岛266109) 摘要 ：以 澳‘洲青苹’和 9‘5—117’优系苹果品种为试材 ，采用活性炭、PVPP、树脂吸附和微膜过滤4种方法对苹果 汁进行脱色处理，通过测定处理前后果汁的透光率 (T6)、吸光值 (A )、总色差 (DE)、黄色色差 (DB)及可溶性固 形物含量等指标 ，分析了不同处理方法对苹果汁褐变的影响。结果表明：4种不同处理方法均能使苹果汁透光率 提高，吸光值下降，总色差及黄色色差值降低，澄清效果依次为：PVPP树脂 活性炭 超细滤膜过滤，其中4％的 PVPP和 1．6％的树脂处理效果较好。4种处理方法均降低了果汁的可溶性固形物含量，其中PVPP处理后果汁中 可溶性固形物含量降低幅度最大，而树脂处理对可溶性固形物含量影响最小。综合比较，1．6％的树脂吸附是最佳 的果汁脱色方法。两种苹果中 9‘5—117’优系果汁褐变轻，更适合作为加工型苹果 ，可以减少脱色剂的使用。 关键词：苹果果汁；褐变；澄清；脱色 中图分类号：TS255．44 文献标识码：A DOI：10．3969／J．ISSN．1674—148X．2011．04．006 TheEffectsofFourDecoloringMethodsonBrowningofAppleJuice ZHANG Yugang，XIE Beibei，DAIHongyi (CollegeofLandscapeandHorticulture，QAU，Qingdao266109。China) Abstract：TheeffectsoffourdeeoloringmethodsOilbrowningofapplejuieewerestudiedusingapplevarieties G‘rannySmith’and 9‘5—117’asmaterials．Lighttransmittance(T625)，absorbance(A420)，thetotalcolor (DE)，yellowcolor(DB)andsolublesolidscontentofapplejuiceweremeasuredafterthetreatmentofusingacti— vatedcarbon，PVPP，resinadsorptionandmembranellafilter．Theeffectsofdifferenttreatmentmethodsonjuice color，flavorandnutritionqualitywereanalyzed．Theresultsshowedthatdifferenttreatmentmethodsontheclarifi— cationofapplejuicehaddifferenteffects．TheeffectsofclarifyingtheapplejuieebyPVPPtreatmentwasmostly obvious，followedbyresinabsoprtion．Theactivatedcarbontreatmenthadsimilareffectwithmembranellafilteron clarificationoftheapplejuice，resuhinginincreaseoftransmittance，decreaseofabsorbance，decreaseofthetotal valuesofcolorandyellow color，andlittlechangeofsolublesolidscontent．PVPP treatmentobviouslyreducedthe contentofsolublesolids，whileresinadsoprtiondidnot．Overall，1．6％ resinadsoprtiontreatm