黄瓜加工四法分析.pdfVIP

2． 甜 酱 黄瓜 。 将 腌 黄瓜 入 缸 灌 水 进 羹瓜 加 工 四 法 行 退 成 ， 夏 季 漂 水 2次 。 换 水 时应 注 意 轻 放 ， 取 出后 滤 去 水 分 ， 先 用 普 通 酱 卤 ～ 天 日 ～ 制 2 3 ． 每 挤 压 3 4 次 ． 然 后 每 lO O 公 斤 的腌 黄 瓜 用 甜 面 酱 7 5 公 斤 进 行 酱 渍 。 夏 季 需 1 0天 时 间黄 瓜 才 能 成 为 墨 绿 色 ． 其 味 甜 而 酱 味 浓 ． 是 一 种 脆 嫩 、 可 口 的甜 酱 黄 瓜 。 a香辣 黄瓜 先将鲜黄瓜 加 食 盐 3 7％ 。 ， 一 ～ 加 一 盐 加 水 3鬈 5 ％． 层 黄 瓜 层 食 并 1． 腌 黄 瓜 。 应 选 用 新 鲜 、 色 青 ， 瓜 条 喷 些 水 ， 进 行 腌 渍 。 在 酱 渍 前 ． 先 将 腌 细 直 、 均 匀 ， 无 断 头 、 无 虫 咬 的黄 瓜 。 加 黄 瓜 放 水 ． 放 在 酱 过 其 他 酱 菜 的 酱 中 工 前 先 用 钢 丝 针 在 黄 瓜 的 头 部 及 瓜 身 浸 一 星 期 ． 然 后 切 成 长 条 形 ， 放 在 日 光 ～ 刺 5 9 个 洞 使 瓜 内 的水 分 流 出 以 防 晒 水 4 0 ～ 5 0 ％的半 成 品 然 。 ， 下 ． 晾 成 含 ％ ， 酸 腐 。 然 后 每 1 00公 斤 黄 瓜 下 食 盐 1 0 后 每 1 00 公 斤 黄 瓜 干 加 白糖 25 公 斤 、 公 斤 以 及 含 盐 分 18茗的 盐 水 3 公 斤 。 入 辣 椒 粉 1 ． 5 公 斤 搅 拌 均 匀 ． 3 天 后 即 成 缸 时 ． 采 用 一 层 瓜 撒 一 层 食 盐 的方 法 甜 辣 柔 脆 、 酱 味 芳 香 、 红 褐 色 发 亮 的香 进 行 腌 制 ． 每 日 翻 动 1～ 2次 ， 翻 动 时 ， 应 辣黄 瓜 。 注 意避 免黄瓜 折 断 。 腌 4 8小 时后 出缸 4 ． 清 酱黄 瓜 。 先 将 腌 黄 瓜 入 缸 灌 水 ． 并 进 行 挑