优质发酵剂地研究.pdfVIP

中国乳业科技大会论文集 冉品加工 优质发酵剂的研究 于辉赵桂柳、李燕锦 佛山科学技术学院农牧分院动科系广东温氏集团联营公司 摘要发酵剂是决定酸乳品质的关键，本文通过测定工作发酵剂在培养过程中活力变化 的规律以及其对应的酸度、PH值等作为参数，用以监控工作发酵剂的质量，从而达到提高 酸乳品质的目的。 、 关键词酸乳、发酵剂、活力 前言 20IIll于150ml三角瓶中，加2滴酚酞酒精溶液。 以0．1N(近似值)NaOH溶液滴定至微红色 近年来随着人们生活水平的不断改善，酸乳 (1m．m内不褪色)，记录其用量(v)。 已被广大消费者所接受。高品质的发酵剂是生产 F=20×2，V 优质酸乳的关键，而发酵剂必须具有较好的活 滴定乳的酸度：取待测乳样10nd，加20ral 力。用于酸奶生产中的乳酸菌，按照其生长繁殖 蒸馏水和0．5m10．5％酚酞酒精溶液，摇匀，用 规律可分为延滞期(适应期)、对数生长期、稳 O．1N(近似值)NaOH溶液滴定至微红色并在 定期、对数死亡期等四个时期。处于对数生长期 的菌数含量越搞，则工作发酵剂的活性越强。本 溶液所消耗的nll数．则： 文通过测定工作发酵荆在培养过程中活力的变化 酸度(％)=A×F0．009，(乳样毫升数 规律及其对应的酸度、PH值等并得出最大活力 乳的比重) (此时正处于对数生长期)时的酸度、PH值，等 式中：A：消耗的0．1N(近似值)№伽溶 参数来监控工作发酵剂的质量，从而达到提高酸 液的Ⅱll数 乳品质的目的。 F：0．1N(近似值)NaOH溶液的校正系数 1材料与方法 1．1实验材料 合0．00％乳酸。 l、材料：嗜热链球菌(菌号6038)，保加牛乳比重可取平均值1．0290 利亚乳杆菌(菌号1．1482) 然后根据实验结果，以发酵时间为横坐标， 2、仪器：干热灭菌箱、分离机、高压灭菌 酸度为纵坐标绘制曲线图(见图1)。 锅、无菌操作台、恒温箱、冰箱 ②活力测定： 3、器材：移液管、试管、三角烧瓶、锥形 A：小样测定法(略) 瓶、量筒、滴定管等，实验前要置于干热灭菌器 B：用移液管移取9d灭菌后的脱脂乳于试 中以160℃。2小时灭菌。 管中。再加入0．005％的刃天青溶液llIll和待测 4、试 剂：0．IN草酸，0．1N(近似值) 乳1d。加盖后置于36．7℃的恒温箱中培养，记 №OH溶液，0．5％酚酞酒精溶液，1％酚酞酒精录完全变色的时间。然后根据实验结果，以发酵 溶液。0．005％刃天青溶液。 时间为横坐标，刃天青测试完全变色的时间为纵 1．2实验方法。 坐标绘制曲线图。曲线最