山西荞麦灌肠的工业化生产的研究.pdfVIP

山西荞麦灌肠的工业化生产研究 郝林霍乃蕊张浩 山西农业太学 中国是养麦栽培量悠久的国家。养麦具很高的营养价值，子粒中含蛋白质10．6～15．5％，脂肪2．1～2． 具有多种生理活性，经常食用养麦食品对控制和治疗糖尿病有显著疗效，对由高血胳引起的奠直瞥硬化、心血 管和高■压病也有较好的预防治疗作用[”。因此，世界上许多国家都报重视养麦食品的开发研究，并把葬麦食 品列为高级营养食品。荞麦食品具有良好的适口性，在我国许多地区以及日本、朝鲜、蘸苏联都是根受欢迎的 食品。利用养麦面粉可嗣作拨面、面条、烙饼、面包、糕点、凛粉和灌肠等食品。以养麦为原料翻作曲山西莽麦 誓腑是中国传统食品中的一枝绚丽的花朵。相传．量韧其制作是将养麦面加水调成■状后，灌人洗净的I瞥肠内 蒸燕面成．故得名灌麝。后来，改甩小礤摊耐．产品形如饼状，中问稽犀，四周略薄。其口感光滑、蘑道、美睐爽 口、驱暑生津。所以探受当地群众的喜爱。山西养麦蠢置的脚作历史虽根悠久，但时至今日其翻作仍赫还停留 在家庭作坊式生产，生产卫生条件及产品卫生质量差，生产效率低，蛸售方式是由个体商敷走街串巷叫卖。由 于人们的食品卫生意识运渐增强．因而对这一食品只能是想吃而又不敢吃。 为■决上述问题，让更多的人能够吃上放心的山西莽麦灌肠．我们对传统的精作工艺进行了认真分析和研 究，利用理代的生产和包装技术对其加以改进，设计出了适合工业化生产的山西荞麦灌脯生产工艺。并研究确 定了相应的生产工艺参敷。 l材料和方法 1．1材辑及设夤 精细莽麦面粉、精食盐、方形或圆形可耐IOOE并可封口的一次性塑料盒、和面机、蒸汽加热柜、封口机。 1．2工艺藏薏迁计 j 利用现代的包装材料和技术以及加热设备对传统山西养麦漕肠的制作工艺加以改进。 1．3■定工艺◆救 包括和面时的加水量、蒸汽加热的时间。 2结果与分析 2．1传统生产工艺分析 传统的山西养麦漕肠的制作工艺流程：用水和面由硬到软，由稠到稀，然后将稀面扬摊人小碟中，上笼猛火 蒸燕。出笼凉冷后．从小礤上取下，即可销售。玲食时先将饼状的灌肠切成棱形片状．放人碗内。加入盐、蒜、 蕾、辣酱等佐料．再加人少量香油拌匀后即可食用。热食时用猪油烹炒，加入蒜、j擎“。 和面是翻作山西养麦灌肠的关键环节．和面的好坏影响弼量后产品是否口感光滑、筋道。在上述传统操作 中，和面是壹接依靠手工完成的。要想把面和好，既费力又费时，工作效事也不高。再者从食品卫生的角度看。 从产品出笼到量后出售，操作者多次甩手直接接触无包装产品，导致污染大量徽生物，且诙产品多以冷食为主。 不再进行加热或清洗处理。因此，产品的卫生质量得不刮保证。 2．2改进后的蘑工艺墨操作 针对传统工艺操作中存在的问题。采用机械和面和一次性塑料盒包装加以解决。新工艺及生产过程为： 2．2．1和面接比例称取精细养麦面粉和35℃左右的温水，分次加承和面，先加少量水于面粉中和成硬面团 状。再加少量水和面使之成软面团，然后再逐渐加水和面使之由稠到稀浆状。 2．2．2装盒将制成的稀面浆分装入塑料盒内，装浆膏度以离盒口lcm为宜。 2．2．3燕制将装好稀面浆的塑料盒放人蒸汽加热柜中，关好门后。迅速通人蒸汽使温度达到l∞℃，大汽蒸 燕即可。 ·469· 2．2．4封口蒸熟后的产品立即取出加盖塑料薄膜，用热合封口机封口。 2．2．5冷却封好121的产品让其迅速冷却，也可利用其它方法加速冷却。待其完全凉透后。即可出厂销售。 2．3 T艺参数 和面时葬麦面粉与加水量的不同配比处理结果见表1。 表1养麦面粉与加水量配比处理结果 注：各址曩分割加糟性0．5*。 由表1可见，养麦面粉与加水量的比例以1：3．0为宜。 蒸汽加热燕制时闯试验表明以20rain左右为宜，要结合包装容器的内容物多少及形状考虑。熟制时问过 短不能蒸熟。产品粘款；熟翻时间过长产品过硬，且浪费能豫。 3结论 用本研究设计制定的工业化生产方法生产山西养麦灌肠是可行的。该产品食用方便、卫生，完全保持了原 有口味。食用方法与原方法相同，在25℃条件下可保质2d左右，4℃条件下可保质4d左右。该产品适台中、小 型企业生产。可与盒装豆腐一样上柜台销售。本产品制作时还可