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我国东北山葡萄研究与加工 屈慧鸽邓军哲 (中国农业科学院特产研究所 吉林左家 132109) 摘要 山葡萄是我国寒冷地区特有的酿酒品种，本文对其种质资源、品种选 育、栽培技术及加工特性等进行了综述，并结合加工特性，对山葡萄今后的研究 方向提出了一些设想。 关键词 山葡萄 种质资源 品种选育 酿酒工艺 amurensis 130 山葡萄(Vitis Rupr．)原产于 Ctltl，最大为1． g以上，浆果粒径0．91．0 中国、苏联、朝鲜。在我国主要分布于吉林 35cm，穗形有圆锥形、圆柱形和分枝形，有 长白山、黑龙江完达山、小兴安岭、辽宁北 单岐肩、双歧肩等。平均结果系数为每新 部山区、半山区，内蒙古乌兰察布盟以东大 梢1．61．8个果穗旧“j。 青山、蛮汉山、河北燕山山脉、山东泰山、蒙 随着科学仪器的发展，通过各种技术 山等地亦有分布[14]。山葡萄抗寒性极 对山葡萄的抗寒性、抗病性及营养成分等 强口J，对白腐病、黑痘病、炭疽病等均表现 进行了分析研究。贺普超等b1利用电导 为高抗旧]。山葡萄酒以山葡萄浆果为原 法、恢复生长法、组织褐变法对原产我国的 料，经低温发酵陈酿而成，风味独特，香气 17个种野生葡萄的抗寒性分析指出：山葡 浓郁，在世界独树一帜，被专家称为我国的 萄最抗寒，并指出纬度和海拔高度均可影 “民族品种”。 响山葡萄的抗寒性。通过室内接种和田间 1山葡萄研究现状 调查研究发现m]，山葡萄对黑痘病、炭疽 1．1种质资源研究 病、白粉病和白腐病等主要病害表现为高 自50年代，国内有关科研单位、大专 抗或抗性强，而多数种质对霜霉病不具抗 院校及果酒厂对我国山葡萄开展了资源调 性。通过叶表气孔与霜霉病相关Jf生分析表 查、品种选育及酿酒工艺等多方面的研究， 明[1“…，山葡萄气孔密度与霜霉病指数呈 并根据对山葡萄的分布、立地条件、生物学 显著的正相关。因此建议气孔密度可作为 特性、植物学性状及利用等情况进行的调 抗霜霉病指标，为提高山葡萄抗病育种效 查，提出了在我国人工栽培山葡萄的建议。 率提供依据。 于是中国农科院特产研究所于1961年设 浆果中游离氨基酸含量 立山葡萄研究课题，对东北三省的山葡萄 mg／L，最高达 mg／L之间，最低为769 进行大规模资源调查，收集了不同花型、不 6819mg／L。种质问差异极大。主含苏氨酸， 同生特学特性的种质，并于1980年建立了占氨基酸总量的33％，其次为丙氨酸、精 国家山葡萄种质资源圃∞】。现保存种质 氨酸、脯氨酸、谷氨酸和丝氨酸等，分别占 近400份，并对其进行了园艺性状评价。总氨基酸含量的18．65％，14．88％，8． 山葡萄一般单穗重4050 97％，7．00％和6．48％[1…。可溶性固溶物 g，高者可达110- 90 含量为75．0188．3 1．3山葡萄加工特性研究 g／L，平均138．8一L。可 滴定酸含量为1I．938．8 g，L，平均24．4g，L 山葡萄以酿酒为主，通过传统工艺与 (以酒石酸计)。单宁含量1，14 现代先进技术的完美结合，酿造的山葡萄 1．7809／L， 平均1．5359／L㈨。 ‘ 酒酒体丰满，I：1感醇厚、酒香浓郁、具有独