水产品加工技术课程标准.docVIP

《水产品加工技术》课程标准 (课程代码： ) 一、适用对象 本课程标准适用于食品加工技术专业三年制高等职业教育层次学生。 二、课程性质 本课程是高等职业学院的一门专业课程。其任务是使学生具备从事生产所必需的 2、从水产品利用上看鱼贝类的特性 3、水产品加工的内容、意义、研究现状和发展趋势 4、世界水产加工领域基础研究成果 5、要解决的主要科学问题 绪言 学习目的要求： 使学生了解水产利用化学的意义、掌握渔获物的不稳定性以及鱼种及其组成成分的多样性、掌握水产品资源生理活性物质、有毒物质的存在、 掌握水产食品原料肌肉组成、营养成分、浸出物成分的特点、掌握容易腐败变质的原因。 课程内容要点： 一、水产利用化学的意义 二、从水产品利用上看鱼贝类的特性 三、水产品加工与综合利用的内容、现状和发展趋势 项目一 水产食品原料学 参考学时：14学时 学习目标：了解各水产动植物分类、特征、物性。 掌握常见经济水产动植物的生活习性、营养特点、经济价值、典型加工产品。 模块一 常见水产食品原料 参考学时 2 学习目标 掌握每门类常见经济动植物生活习性、渔获量、渔获季节、营养特点、经济价值、典型加工产品。 工作任务 认识水产经济动物原料特点 2、认识水产经济植物原料特点 相关知识 1、生物学分类：界、门、纲、目、科、属、种 2、界：动物界、植物界。原生生物界、真菌界 能力考核 1、分析各门类动物分类、特征、物性 模块二 水产动物原料的营养成分 参考学时 4 学习目标 了解水产动物原料大致营养成分及含量范围 掌握各种营养成分 工作任务 1、掌握水产动物原料营养特点 2、分析鱼贝类易腐败变质的原因 相关知识 1、水产动物原料一般成分含量 2、水产动物原料蛋白质、脂质、碳水化合物、无机质、维生素和浸出物成分 能力考核 1、分析水产动物原料营养特点 2、分析鱼贝类易腐败变质的原因 模块三 海藻的营养成分 参考学时 2 学习目标 掌握海藻的一般营养成分、以及海藻生物多糖的种类、分布、性质及应用。 工作任务 认识水产品海藻原料 掌握海藻的营养成分 相关知识 1、海藻的一般营养成分 2、海藻生物多糖的种类、分布、性质及应用 能力考核 1、分析海藻的营养成分 2、简述褐藻胶的理化性质 模块四 鱼贝类的色、香、味 参考学时 2 学习目标 掌握鱼贝类的色、香、味组成成分、分布以及加工贮藏中的变化。 工作任务 1、鱼贝类的色、香、味构成 2、鱼贝类食品原料品质分析 相关知识 1、鱼贝类的色 2、鱼贝类的呈味 3、鱼贝类的气味 能力考核 1、分析鱼贝类的色、香、味构成 2、简述鱼贝类的气味是决定食品品质的重要因素 模块五 水产原料中的生物活性物质 参考学时 2 学习目标 掌握活性肽、牛磺酸、鲎试剂及鲎素、不饱和脂肪酸、甲壳质及其衍生物、抗肿瘤活性物质分等的分布、活性功能、制法及应用。 工作任务 1、活性肽分布、活性功能、制法及应用 2、牛磺酸分布、活性功能、制法及应用 3、抗肿瘤活性物质分布、活性功能、制法及应用 相关知识 1、活性肽分布以及活性功能 2、牛磺酸分布以及活性功能 3、不饱和脂肪酸分布以及活性功能 能力考核 1、分析比较重要的几种海洋活性物质的提取制备方法，操作步聚和各步聚的技术重点 模块六 水产原料的有毒物质 参考学时 2 学习目标 掌握各种毒素在海洋生物中的分布、性质、制备方法、中毒症状及治疗措施。 工作任务 1、河豚毒素的分离技术和防治方法 2、鱼毒素的提取分离与分析测定 相关知识 1、酱油发酵的理论基础 2、菌种的扩大培养方法 3、酱油的酱油的浸出、加热和配制方法 能力考核 1、分析海洋生物毒素的种类，来源 2、分离出 河豚毒素的方法 项目二 水产品加工技术 参考学时：24学时 学习目标：掌握水产品冻结保藏、水产品干制品、水产罐头食品、海藻食品加工、以及名贵水产品加工的原理和工艺。 模块一 水产冷冻食品加工技术 参考学时 4 学习目标 掌握水产品冻结保藏的原理 2、掌握水产冷冻食品的加工工艺，影响水产冷冻食品质量的因素 工作任务 1、水产冷冻食品的加工工艺 2、掌握水产冷冻食品的特点，水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化 相关知识 1、水产冷冻食品的特点 2、影响水产冷冻食品质量的因素 能力考核 1、设计一种水产调理冷冻水产食品的加工工艺，并简述其技术要点和产品的优点 模块二 水产干制品加工技术 参考学时 4 学习目标 1、掌握水产品的干燥方法、种类及保藏与劣变 工作任务 1、水产品的干燥过程 2、干制品的方法、种类及保藏与劣变 相关知识 1、水产品的干制加工及保藏原理 2、食品品质与水分活度的关系 能力考核 1、分析水产品干制保藏过程中有哪些方面的