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蛋白质酶解物苦味的探讨 石丹王彩云云战友内蒙古伊利实业集团股份有限公司 摘要：蛋白质酶解物具有独特的营养和功能特性，但由于在酶法水解的过程中产生了不同程度的苦味，因此在食 品工业中的应用受到一定的限制。本文对酶法水解蛋白产生苦味的机理及去除方法进行了讨论。 关键词：蛋白酶酶解物；苦味；脱苦 蛋白质水解是一种能有效地改善蛋白质特性的 苦味有影响。 方法。蛋白质水解液在食品(尤其是特殊营养食品) K．H．Ney_【41对苦昧进行了定性的判定，他以多肽 中的应用十分广泛。如制成适合肠胃吸收功能差的 平均疏水性Q值作为苦味判定标准．他根据前入文 老人和病人的专用食品、低抗原性婴儿配方食品、 献中提到的37种和自己合成的21种多肽的Q值及 运动食品和减肥食品【11。开发蛋白水解物配方食品 其苦味的评估．提出了一套多肽苦味的判断标准， 具有重要意义，因为它们在酸性、碱性和加热条件 下都保持了很好的溶解性。蛋白水解物所具有的持 水性、起泡性和凝结性等功能性质也是食物蛋白进 之间，则不能说明是否有苦味存在。这个规则对于 行水解的原因。蛋白水解物比完整的蛋白质有更好 的生理活性，小分子肽容易有效、快速地为人体所 但分子量大于6000D的分子也没有苦味。在未水解 吸收[21。近年来的研究表明。如大豆多肽等水解物 的蛋白质中．一些带有疏水性侧链基团的氨基酸被 还具有低抗原性、降压、抑制胆固醇等保健功能。 包埋在分子的内部，不能与味蕾接触。因而苦味不 蛋白质的水解可利用酸、碱或酶的方法达成。 能被感觉．这也正是分子量大于6000D的分子不管 其中又以酶水解方式最佳。这主要因为酶法水解易 Q值为多少都不显苦味的原因。经过水解，肽键被 于控制且条件温和，保留了营养成分。酸碱等化学 打开，这些疏水性残基逐渐暴露在分子的表面，于 水解方法则可能破坏L．型氨基酸(产生D一型氨基 是它们便和味觉细胞作用产生苦味。随着水解度的 酸)或形成有毒物质如赖氨酸．丙氨酸。因此目前 增加，疏水性氨基酸的暴露程度越来越大．且苦肽 工业化生产水解液的主流为酶法水解。但是。蛋白 越来越多。苦味也就越来越强。当水解度继续增加 质在酶水解过程中会产生不同程度的苦味．因此如 时。苦肽被水解成游离氨基酸。由于单个氨基酸的 何降低蛋白质水解液的苦味就成为蛋白质水解物开 结构很少满足形成苦味的条件．苦味就会逐渐减弱。 发为食品的主要技术瓶颈【3I。本文综述了酶法水解 表1则是印证O理论的几个多肽的分析。 蛋白产生苦味的机理及脱苦方法。 Ney还将Q．规则应用到整个蛋白质，指出可以 1蛋白质酶解液的苦味形成机理与测定 从蛋白质一级结构上判断其水解物苦味生成的倾向， 天然蛋白质本身没有苦味．蛋白质水解物的苦 如果蛋白质本身的疏水性较强的话。那么它们的水 味主要来自水解物中的疏水性多肽。大部分疏水性 解物中疏水性多肽出现的机会就较多，则水解物较 的侧链被包裹在蛋白质分子内部。无法与味觉细胞 苦。蛋白质的疏水性强弱可以根据它们Q值大小加 接触；另一方面，完整的蛋白质有较大的分子量和 以判断。高Q值的蛋白质如酪蛋白、大豆蛋白和玉 复杂的分子构型。疏水性残基与味蕾上的味觉接受 米醇溶蛋白就极易产生苦味。表2列出了6种蛋白 器在空间上存在距离。因而不会产生苦味。酶水解 质的Q值和它们疏水性氨基酸的含量。 蛋白质生成分子量较低的多肽后．疏水性的侧链暴 Ney的Q．规则是一个很有参考价值的经验规 露，多肽与味觉细胞接触而产生苦味。此外。多肽 则，但只能应用于定性分析。该规则主要适用于分 中的亲水性基团和碱性氨基酸残基的存在也对多肽 子量小于6000Da的多肽，Q值制定可定性判断短 肽的苦与不苦，至于苦味强弱，则不能由Q值推 右，加入约2％蛋白量的活性炭．于50℃条件下搅 导。 拌30