葡萄酒中香味物质的分析研究.pdfVIP

工程技术 技术论坛 2015年 1月 ·221· 葡萄酒中香味物质的分析研究 徐颢溪 (安徽职业技术学院 安徽合肥 230000) 【摘要】葡萄酒香味决定葡萄酒品质和个性化风味，是葡 1．5 萜烯类化合物 萄酒主要特征体现。葡萄酒中香味通过约800多种香味物质呈 萜烯类化合物广泛存在与植物体内，大多直接来源于葡萄 现，受人为因素和 自然因素的双重影响。对葡萄酒香味物质进 果肉，葡萄中约有40种萜烯类化合物，其中游离性的挥发类 行检测多使用有机溶剂萃取法、固相微萃取法、顶空萃取法及 萜烯类化合物为葡萄酒香味重要组成部分。其中常见的萜烯类 超临界萃取法等萃取方法结合色谱分析技术。最后，就葡萄酒 化合物有如沉香醇、橙花醇、香天竺葵醇、a．萜品烯、香茅 中香味物质研究的未来进展进行 了展望。 醇等。 【关键词】葡萄酒；香味物质；成分分类；影响因素；分 1．6 含硫化合物 析方法 因葡萄酒中的含硫化合物具有极低阈值和高度挥发性的特 点，当其含量较低或适量时，可为葡萄酒赋予怡人香味，但当 葡萄酒是以新鲜葡萄或其汁液作为原料，通过发酵酿制而 其含量过高时，却会为酒香带来负面影响。葡萄酒中的含硫化 成。葡萄酒香味决定了葡萄酒的品质及风味，其不但是葡萄酒 合物可因其结构分为五类：一硫化物、多硫化物、硫醇类、硫 最主要特征体现，并可作为对葡萄酒质量评价最为有效的指标。 酯类以及异环类。其中常见的含硫化合物有如二甲二硫、甲硫 葡萄酒中的香味物质大多为挥发性具有气味的简单小分子化合 醇、乙硫醇、二 甲硫醚和乙硫醚等。 物，但组成成分复杂，香味物质间可因各种化学反应互相作用 2．葡萄酒香味分类 而变化。在不同葡萄酒中，复杂的香味物质因其是否存在、含 根据葡萄酒中香味物质的来源，可将其分为三类香味，分 量多少及所 占比例等差异而形成其不同风味及特色。葡萄酒中 别是源 自葡萄果实的品种香味、源 自发酵过程的发酵香味以及 的香味物质的分析研究，对葡萄酒酿制工艺改良及质量控制有 源 自陈酿过程的陈酿香味 3[-5]o 着重要意义。 2．1品种香味 1．葡萄酒中香味物质成分 品种香味的香味物质来源于葡萄果实，可将葡萄按特定基 葡萄酒品种多样，因葡萄种类、气候及土壤等条件不同而 础香型分为果香兼具香脂、香料等气味为主，果香、花香为主 使其产品风格各不相同。葡萄酒中的香味物质约由800多种物 以及以麝香味为主的三类品种。果实的特征香味决定于其所含 质 构成，多以游离态及糖苷结合形式存在，按其结构组成 香味成分种类以及比例，自然因素及人为因素是主要影响葡萄 分类，主要包括醇类、酚类和羰基化合物、酯类、有机酸类、 酒香味的两大因素。葡萄的品种、培育气候和土壤以及栽种技 萜烯类及含硫化合物 口等六大类。其在葡萄酒中组分浓度差 术为其 自然因素：影响自然因素在酿造工艺及陈酿方式中的变 异颇大，多达有几百毫克每升，少则才几纳克每升。 化为其人为因素，大多情况下，葡萄酒香味比对应的葡萄果实 1．1 醇类化合物 自身香味要浓厚，首先葡萄果实中的香味物质通过浸提过程被 葡萄酒发酵过程中的主要产物即为醇类化合物。乙醇是葡 纳入葡萄酒内，同时在香味物质发酵过程中被释放。在葡萄果 萄酒中含量最高的醇类成分，具有清淡气味，其含量与葡萄酒 实中，香味物质具有游离态和结合态两类，其中游离态才具备 香味及 口感密切相关，多介于 1O％ (v，V)到 14％ (Ⅵ，、