功能菌在清香型宝丰酒生产中的应用研究.pdfVIP

酿酒科技 2012年第 4期(总第 214期)·LIQUOR—MAKINGSCIENCETECHNOLOGY 2012No．4(To1．214) 功能菌在清香型宝丰酒生产中的应用研究 卢振营 ，葛少华 ，王晓江 ，樊洪涛 ，杨 涛。，吴林蔚 ，李国友 ，庄名扬 (1．宝丰酒业有限公司 ，河南 平顶 山 467500；2．中国科学院成都生物研究所 ，四川 成都 610041) 摘 要 ： 从宝丰酒大曲及糟醅中选育产蛋 白酶和液化酶活性较高的嗜热芽孢杆菌，从浓香优质窖泥中选育复合产 酸菌，应用于宝丰酒酿造工艺中生产出高质量的调味酒，再以此进行宝丰酒产品的勾调 ，所生产出的国色清香宝丰 酒清香纯正、香气幽雅，酒体丰满绵柔，圆润爽净、回味绵长。 关键词： 微生物； 嗜热芽孢杆菌； 复合产酸菌； 调味酒 中图分类号：TS262．32；TS261．4；TS261．1；Q814 文献标识码 ：A 文章编号：1001—9286(2012)04—0072～04 ResearchontheApplicationofFunctionalBacteriainthe Production ofFen-flavorBaofengLiquor LUZhenying。，GEShaohua，WANGXiaojiang，FANHongtao，YANGTao， WU Linwei．LIGuoyou andZHUANGM ingyang2 (1．BaofengLiquorIndustryCo．Ltd．，Pingdingshan，He’nan467500；2．ChengduBiologicalResearchInstituteofCAS， Chengdu，Sichuan610041，China) Abstract：Bacillus stearothermophilus ofhigherproteaseenzymeactivityandhigherliquefyingenzymeactiviytwereisolatedrfom BaofengDaqu starterandthedistiller’sgrains，thencompositeacid·producingBacilluswasscreenedoutfrom Luzhou—flavorpitmud，andBacillusstearother- mophilusandcompositeacid—producingBacilluswereusedtoproducehighqualityflavoringliquorfortheblendingofBaofengLiquor．Thepro— ducedBaofengGuoseqingxiangLiquorhadpureFen-flavor，elegantaroma，fullliquorbody，cleantaste，andlongaftertaste． keywords：microbe；Bacillus stearothermophilus；compositeacid·producingBacillus；flavoringliquor 清香型白酒在20世纪 70年代前是消费量最大 的酒 中的应用研究．采用现代生物技术与传统工艺相结合 ，汲 种 ，市场份额 占白酒总销量的70％以上 ，尤其在华北 、东 取其他工艺之精华 ，将生产出的优质调味酒应用于宝丰 北 、西北地区占有绝对优势。但随着市场经济的发展 。浓 酒的勾调中．对改善和提高产品质量有明显成效 。 香型白酒逐步超越了清香型 白酒。究其原 因，其中重要一 嗜热芽孢杆菌的繁殖与发酵能产生高活力的蛋 白水 点是浓香型 白酒生产技术的改革和创新 ，如：深入研究发 解酶和淀粉酶 ．在发酵过程中将蛋 白质和淀粉酶解成氨 酵机理 、微生物功能 、香味成分 的剖析 、应用现代生物技 基酸和还原糖 ．高温下发生羰氨反应产生数量众多的杂 术与传统工艺相结合 ，集各香型传统工艺的精华 ，使其风 环