普洱茶发酵中微生物与酶系研究进展.pdfVIP

普洱茶发酵中微生物及酶系研究进展 李思佳，李亚莉，史 佳 （云南农业大学普洱茶学院，云南昆明650201） 摘要：对普洱茶发酵过程中微生物的研究、微生物胞外酶及与品质关系的研究进行综述。指出目前对普洱茶发酵 过程中微生物及其酶系研究的不足，提出通过免培养的方法，采用分子生物学手段，在分子水平上对普洱茶发酵 过程中微生物的多样性及酶基因进行研究的构想。 关键词：普洱茶；发酵；微生物；酶 Advances in Process for Microbe and Enzymes during the Fermentation Process of Pu-erh Tea LI Sijia, LI Yali, SHI Jia （College of Pu-erh Tea ,Yunnan Agricultural University, Kunming Yunnan, 650201, China) Abstract: A summary on the research of microbiology,the research of extracellular enzyme and extracellular enzyme in relation to Pu-erh tea the during the fermentation of Pu-erh tea. It was pointed out that fundamental studies on Microbe and Enzymes on the fermentation of Pu-erh tea shoud be strengthened,and put forward by the culture-independent, by means of molecular biology, study on the diversity of Microbe and Enzymes at the molecular level. Keyword: Pu-erh tea, fermentation, microbe, enzymes 普洱茶是云南传统历史名茶，后发酵是普洱茶品质形成的关键工序，后发酵的方法有两种：一种是将 晒青毛茶及其压制茶在一定的贮藏条件下长期存放，进行长时间缓慢的自然发酵；另一种是用晒青毛茶经 [1] 人工促成后发酵，即采用 “渥堆”的方法 。“渥堆”的实质是一个多种微生物参与的固态发酵过程，是 在湿热环境中，以晒青茶的内含化学成分作为基质，在微生物分泌的胞外酶作用下，发生的一系列生物转 [2,3] 化过程。因此普洱茶渥堆发酵中微生物和胞外酶类等综合作用的过程是形成普洱茶品质特色的核心 。要 明确普洱茶品质形成机理，控制普洱茶发酵，首先必须探明发酵过程中微生物的种类和变化规律及其微生 物分泌的酶的作用。 1 普洱茶发酵过程中微生物的研究 1.1普洱茶发酵过程中温微生物的研究 基于微生物对普洱茶品质形成的关键作用，许多研究者开展了普洱茶发酵系统中微生物的种类、活动 基金项目：国家自然科学基金项目）；云南省自然科学重点基金项目（2009CC005 ）；国家科技支撑计划项目课题 (2007BAD58B02) ；云南省科技厅富民强县计划项目（2011EB117 ）。 作者简介：李思佳，在读硕士，主要从事普洱茶加工和综合利用的研究。 通讯作者：李亚莉，博士，硕士生导师，主要从事普洱茶加工和综合利用的研究。 1 规律及其酶的研究，现已从普洱茶发酵样中分离鉴定出曲霉、青霉、根霉、毛霉、镰刀霉、匍柄霉等属的 [3-24] 丝状真菌及酵母、细菌、担子菌、放线菌等微生