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论餐饮食品安全管理 朱云龙王荣兰刘颜 摘要：随着社会的发展，人们对自身健康状况有了更加理性 的关注，餐饮食品安全问题显得尤为重要。本文对餐饮食品安全的概 念、控制餐饮食品安全的意义及措施进行了论述。并提出了餐饮食品 生产及消费过程中各关键环节安全控制的标准，为餐饮食品安全的科 学管理提出了可行性方案。 关键词：餐饮、食品、安全、标准、分析、控制 一、食品安全与食品卫生的概念 “食品安全”是食品行业的一个新名词，是随着人们对 食品质量认识的不断提高而提出的，也是随着社会的发展， 人们对自身健康状况的理性关注而产生的。实际上，早在 1995年lO月30日《中华人民共和国食品卫生法》就正式颁布 施行，从此我国的食品卫生管理工作进入了法制管理时期。 在2009年2月28日，十一届全国人大第七次常委会议审议通 过了《中华人民共和国食品安全法》．并于2009年6月1日 颁布施行，其中明确了我国食品安全新的监管制度，包括成 立高规格的国家食品安全委员会，规定了食品安全的监管制 度，确立了食品安全标准体系，明确了食品生产经营主体监 督管理的全部义务和责任等。毋庸置疑，这是一部具有划时 代意义的法典，也是对“民以食为天，食以安为先”的有力 第一届全国象锨—— 掌木年会论文纂 保障，充分体现了我国政府以人为本，为构建和谐社会而对 人民身体健康的重视。 在这期间，卫生部又先后发布了很多有关食品卫生的 文件：《餐饮业食品卫生管理办法》于2000年6月1日施行、 2002年11月1日起施行了《学校食堂与学生集体用餐卫生管 理规定》、2005年6月27日印发了《餐饮业和集体用餐配送 单位卫生规范》、2005年11月2日印发了《学校食物中毒事 故行政责任追究暂行规定》等等。所有这些法规、办法、规 定以及规范等，对食品卫生乃至食品安全的管理工作起到了 宏观上的指导作用。然而，当我们细细地研究我国所有的这 些法规、办法、规定、规范以及国际相关组织给食品卫生与 食品安全所下的定义 国际食品卫生法典委员会 CAC 对 食品安全的定义是： “消费者在摄人食品时，食品中不含 有害物质，不存在引起急性中毒、不良反应或潜在疾病的危 险性”；世界粮农组织 WFO 对食品安全的定义：“粮 食安全是为每个人在任何时候都能得到安全的和富有营养的 食物，以维持一种健康、活跃的生活”。 来看，“食品卫 生”与“食品安全”的概念之间并没有十分明确的分界线。 世界卫生组织1984年在题为《食品安全在卫生和发展中的 作用》的文件中，曾把“食品安全” food safety 与“食 品卫生” food “即保证食 Hygiene 作为同义词定义为： 品在生产、加工、储存、分配和制造过程中，确保食品安 全可靠，有益健康并且适合人类食用的种种必要条件和措 施”。于是，在实际工作中。大家也就在脑海中留下了深 深的烙印：食品主要的就是卫生问题，真正存在而具体的 食品安全问题被忽视了。 虽然于1996年世界卫生组织在其发表的《加强国家级 食品安全性计划指南》中把食品安全性与食品卫生分别定义 为：食品安全性是指“对食品按其原定用途进行制作和食用 时不会使消费者受害的一种担保”；食品卫生则指“为确保 食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条’ 件和措施”。但由于很多专家、学者对食品安全和食品卫生 概念的认识不一致，对它们的定义也存在着较大的分歧，食 品安全和食品卫生之间到底是什么关系?它们分别包括哪些 内容?各自应该采取哪些控制措施?等等，众说纷纭，莫衷 一是。在这种情况下，就反映出绝大多数的食品工作者将食 品安全与食品卫生混为一谈，甚至用食品卫生来含盖或替代 食品安全的误区。 当然，如果我们纯粹从中国文字的角度来理解，似乎食 品卫生与食品安全是从属关系，也就是说，食品安全是大概 念 “母概念” ，食品卫生是小概念 “子概念” ，食 品安全包含了食品卫生。但在实际工作中，尤其是餐饮企业 厨房的产品 菜品 实际生产过程中，食品安全与食品卫生 所产生的原因、途径乃至于其后果的严重程度及其影响范围 都存在着一定的差异性。 我们不妨回忆一个真实的历史故事：公元1839年，林则 徐作为钦差大臣赴粤禁烟时，英、德、美、俄等国的领事为 了奚落中国官员，特备了西餐凉席“招待”林则徐，当一种 冒烟的“小菜”端到林则徐面前时，他果真上了当，以为是 小菜在冒热气，于是用汤匙舀起放到嘴边吹风退热，这一举 动顿时引起满堂大笑，原来这道“小菜”是冰淇淋，是洋人 故意让林则徐出丑。事后，林则徐也设丰盛筵席“回敬”这 第一届全国锄灰赫— 掌术年会论文寡 些领事先生，几道凉菜过后，端上一盘颜色深褐而有光滑发