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酒店厨房各岗位职责 设计厨房组织机构最终目的是为了有效地组织生产，使厨房各部门运转正常，各项工作都有人负责。对岗位规定工作职责、组织关系、技能要求、工作程序和标准。使岗位的每个员工都明确自己在组织中的位置，工作范围，工作职责和权限，知道向谁负责，接受谁的督导，同谁在工作上有必然的联系，知道工作要承担责任。　　1、行政总厨职责　　工作计划：　　、根据餐饮部的经营目标、方针和下达的征税指标，负责各餐厅的菜单筹划更换，负责产品规格的制订。　　、对大型的、重要的宴会、酒会、冷餐会亲自制订菜单，亲自制定进货计划和生产安排，并进行检查和督导，保证获得信誉和盈利。　　、根据市场情况，作好食品节和食品周的计划。同时根据厨房的技术情况、市场货源情况、库存情况作好特选菜和推销菜的筹划。　　、根据销售和预测，作好日常生产量的下达计划，严格控制库存和剩余食品。　　、制订厨房生产运行程序的工作和工作规范。　　、根据产品要求，组织制订原料的质量规范并对采购部门提出上述要求。　　、制订新产品开发，试验和运用方面的计划，树立本店的餐饮风格。　　根据生产要求，制订厨房设备、工具、用具的更换添置计划。　　负责菜肴的规格制度，组织制定标准菜谱或分别制订各流程的生产规格，并以此来检查生产规范。　　制订厨师的业务培训计划。　　组织管理：　　、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按规定的成本生产优质产品，满足顾客需求。　　、计划各餐、督导，检查协调各厨师长的工作，负责对他们考核，评估。　　、根据各厨房的生产特点，编制工作时间表，检查下属出勤情况。　　、根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗人员的安排和调度工作。　　、根据酒店要求，制订厨房工作的规章制度和直接下属的岗位职责。制订各项工作的控制、检查表。　　食品制作：　　检查开餐前的各项准备作。　　检查食品制备方法和操作规范。　　检查各份菜肴的数量规格。　　对已烹调的菜肴品尝试味。　　检查装盘规格和盘饰要求。　　检查生产过程中的卫生情况。　　检查出菜肴速度和温度。　　指导厨师长和厨师做精细的烹调。　　对食品原料的利用，贮藏进行检查控制，保证菜肴符合成本核算。　　食品销售：　　、定期征求餐厅对产品质量和生产供应方面的意见，并将意见实施解决。　　、对直接下属与餐厅协作的原则和要求，并进行协作方面的指导。　　、重视客人意见，处理客人对厨房生产方面的投诉。　　其它方面：　　、负责厨房生产任务的安排和协调。　　、负责对厨房环境和生产过程中的安全检查。　　、检查员工的仪容仪表和个人卫生，使之符合酒店的要求，提醒员工遵守员工守则，并对他们的行为负责。　　、做好厨师的技术档案工作的行为负责。　　、监署有关工作方面的报告与申请。　　2、湘、粤、西餐总厨职责：　　、接受行政总厨的指令，并汇报工作。　　、制订主管工作职责，负责对主管的考核评估，根据其工作实绩提出奖惩意见，报行政总厨批审。督导和协调班组工作。　　、根据厨师的业务水平，提出岗位人员的安排和调动方面的建议，根据生产要求编排工作班次。　　、参与菜单，产品规格、食品采购规格的制订，参与新产品的开发和研究。　　、对本厨房的生产进行策划，根据菜单和销售情况，每天提出所需原料的订货要求。　　、每天根据菜单和生产任务，指挥各组做好工作。　　、开餐供应时现场指挥，并督促检查，保证菜品质量、规格和出菜速度符合酒店要求。　　、亲自负责和参与大型宴会和重要客人的菜肴烹调工作。　　、制备供应工作结束，督导各班组做好清扫、收藏、安全工作。　　、督导厨房员工人仪表，卫生，提醒下属对员工守则的执行并对他们的行为承担责任。鉴署有关材料告假等申请。　　3、主管的职责：　　、作班次编排，合理安排休息。　　、制订各岗位的工作职责，考核本班厨师的工作，依据工作实绩提出奖罚建议。　　、参与岗位工作、承担岗位职责。　　、掌握当天菜单和任务情况，并将任务明确分配给各岗。　　、开餐的准备情况检查和实施，保证产品质量，工作标准。　　、指挥班组卫生工作和能源开关安全，负责设备和食品贮存。　　、每天提出本部的订货要求，定期向总厨汇报工作，使上级清楚班组的工作，生产情况。　　、每周进行工作班次编排，合理安排休息。　　4、厨师职责：　　、接受主管的工作指令，掌握当天的供餐菜单，明了工作任务，按手续领取原料。做好每餐的开餐准备工作。　　开餐前对工作检查一次，并承担责任，对不能解决的问题及时汇报。　　操作中严格按操作程序和产品规格、标准执行，注意卫生、安全检查和节约。　　操作中发现问题应及时汇报：　　食品质量不符合要求；　　上道工序的操作不符合要求；　　操作的设备有异常现象；　　工具或用具不敷使用；　　负责操作