现代宴席的营养评价及改良探讨.pdfVIP

第六届长三角营养科技论坛论文集 现代宴席的营养评价及改良探讨 沈凤君 常州旅游商贸高等职业技术学校，213000 【目的】：通过对现代宴席几大菜系的存在的营养问题，指出现代宴席的饮食结构严重背离健康要 求。阐明推广“美食营养示范餐饮”具体措施及操作注意事项。 【方法l中餐的餐馆烹调致命弱点：它的烹调用油量太高，使用煎炸方法，使用原料荤多素少。另 外还存在高盐重味精，大量使用起酥油和植物奶油来制作点心，用各种色素给菜肴化妆，供应各 种碳酸饮料。 川菜和湘菜味道最重，它们都重油重盐，以大量的调味品和大量的油脂来取悦消费者的味觉。 ’鲁菜虽然没有辣椒，却也重视原料过油，盐昧也比较浓厚。 南方的饮食，近年来也日益趋向油腻。甜味不减，细软不变，咸味加重，油脂越来越多，却 又少了北方常吃的粗粮和薯类。 粤菜也有油脂超标的问题。如吃起来一点也不油腻的凤爪，实际上是油炸之后再蒸的；看起 来清爽可爱的虾饺，其实饺皮当中使用了不少荤油。煲汤会引入较多的嘌呤，贪吃海鲜更是雪上 加霜，增加了痛风的发病危险。 大量使用动物性原料。大量的荤菜改变了人体的PH值，荤菜在体内代谢产物呈酸性，所以 它会降低人体的PH值，让人体成为酸性体质，酸性体质为非正常体质。 【结果1我国肥胖及超重者、高血压、高血脂、糖尿病等现代“文明病”明显上升，我国2002年全国 营养与健康调查发现，在45岁以下的成年人当中，男人的肥胖程度要明显高于女人。而年轻的 男人本应是肌肉结实，脂肪很少的状态。 【讨论l改变现代宴席的弊端重要措施推动“美食营养示范饮”。营养配餐宴席就是膳食平衡宴席， 是指宴席中各种肴馔所含热量适当，营养素的种类齐全，数量充足，比例适当，并且色、香、昧、 形俱住。符合中国居民膳食营养的RNI。又能减少“三高”和有效预防“文明病”。 【结论11．重视主食应用，增加主食在宴席中比重，如重视主食的应用、注重粮豆兼食、注重杂粮、 杂豆、薯类的开发利用。2．注意菜肴搭配及选料原则。3．注重菜肴保健作用。4．整桌宴席的菜点 做到“三低”。一是在选料上选择脂肪较低和胆圃醇较低的原料。二是在烹制过程中尽量不使用动 物油脂，而多选用植物油。三是在烹调方面尽量选用煮、蒸、炒、炖、拌等少油的烹调方法。四 是突出原料的本味，尽量降低食盐的使用量。5．根据中医的四时养生原则，适当引入药膳。 293