红葡萄酒颜色的研究进展.pdfVIP

Vol_20 第20卷 增刊 农业工程学报 Suppl． 18 TransactionsoftheCSAE 2004 2004年 7月 July 红葡萄酒颜色研究进展 陈继峰1’2 (1．中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083；2．中国农业科学院郑州果树研究所，郑州450009) 摘 要：红葡萄酒色泽是影响葡萄酒感官质量的重要指标之一，如何稳定红葡萄酒的色泽一直是葡萄酒酿造工艺技术关 注的的焦点；该文综述了红葡萄酒中花色苷的种类以及影响红葡萄酒色泽的主要因素，包括栽培因素、葡萄酒发酵条件、贮 藏陈酿过程中的环境因素和外源添加物应用等。并对我国红葡萄酒生产中存在的问题进行了分析。 关键词：红葡萄酒；色泽；葡萄酒酿造；添加物 悃髅黾黜州m8气6 姗糊砒A 文章编号：1002—6819(2004)ZK一0018—07 、 红色的深浅，葡萄中花色苷的浓度是红葡萄酒酿制中一 0 引 言 个非常重要的果实质量因子。葡萄果实花色苷的积累 红葡萄酒色泽是影响葡萄酒感官质量的重要指标 始于转熟期，同糖在果实中的积累密切相关[11’”]。果 之一，如何稳定红葡萄酒的色泽多年来始终是葡萄酒酿 皮中的糖可能对花色苷和其它酚类物质起调节作用，但 造工艺技术关注的焦点。本文阐述了影响红葡萄酒色 是黄酮类化合物，特别是黄酮醇类在葡萄皮中的含量远 泽的关键因素，旨在为我国葡萄酒的生产应用和技术研 究提供帮助。 碳水化合物和果皮中酚类物质(包括花色苷)之间无相 关性‘1…。 1葡萄中的花色苷 气候条件、栽培条件对花色苷的形成与积累影响很 红葡萄酒中的呈色物质主要是花色苷，它是决定红 葡萄酒色泽的主要因素。此外，还有许多其它的酚类物 响最大的是产地因素n7|。产地的地理位置、气候条件、 质影响葡萄酒的颜色和口感。葡萄酒的感官质量在一 3’18~2 栽培技术等影响颜色物质的成分。光照[1H 3|，低 定程度上取决于葡萄中酚类物质的含量[1]。其中花色 苷赋予了红葡萄酒的红色，在新鲜红葡萄中的含量约为 和温度影响果皮中总的单体花色苷浓度，裸露在阳光下 2|。欧亚种葡萄红色品种中的花色苷主 200～500mg／LE 和处于较低温度下有光照的果穗，其果皮中单体花色苷 要是二甲花翠素(Malvidin)、花翠素(Delphinidin)、甲 5|。无直射光处的红色葡萄品种，果皮 的浓度都增加[2 基花青素(Paeomidin)、3’一甲花翠素(Petundin)、花青 3’26]。对果穗遮阴并不影响果 颜色浅，花色苷含量低[2 素(Cyanidin)的3一葡萄糖苷[3~6]，红葡萄中所含花色