玉米小曲白酒生产工艺操作.pdfVIP

酿酒科技 2008年第 1l期 (总第 173期)·HQUOR-MAKINGSCIENCETECHNOIX)GY 2008No．11(To1．173) 玉米小曲白酒生产工艺操作 凌生才 f重庆市丰都县国家税务局，重庆 丰都 408200) 摘 要： 介绍了用玉米原料生产小曲白酒的工艺方法，详细介绍了原料配比、粮食糊化、培茵、发酵、蒸馏等工序 的工艺操作方法及注意事项。(陶然) 关键词： 小曲白酒； 玉米原料； 工艺操作 中图分类号：TS262．36；TS261．4 文献标识码：B 文章编号：1001—9286(2008)l1—0139—02 TechnicalOperationofCornXiaoquLiquor LING Sheng．cai (FengduStateTaxationBureau，Fengdu，Chongqing408200，China) Abstract：TheproductiontechniquesofXiaoquliquorbycornwereintroducedindeatilsincludingtheproportioningofraw materials，grains gelatinization，bacteriaculture，fermenattionanddistillationetc．，andtherelativenoticeablepoints． Keywords：Xiaoquliquor；corn；technicaloperation 小曲白酒厂大多采用玉米原料生产小曲白酒 ，玉米 者结合，测闷水多与少，用大火升温到80℃，又用 中火 分高山(海拔 800m 以上)玉米和低山(海拔 500m 以下) 升温到 95oC(用温度计 1支插甑边缝处检查温度)，闷 的玉米。高山玉米 由于气温低 ，生长的时间长，皮薄、淀 水时间为 1．5～2h，敞开尖盖检查粮粒破 口达 85％～ 粉含量略高，出酒率就略高。现将青龙乡酒厂用当地产 90％，甑内粮面撒谷壳，放去闷粮水，敞尖盖冷吊到次 日 玉米 (海拔 800m 以上)生产小曲白酒工艺操介绍如下， 早上2：00~3：00，拨火复蒸。 供参考。 2．4 复蒸粮 复蒸粮待甑 内圆汽后，再盖好尖盖复蒸 1．5～2h 1 原料 后，敞尖盖，将端粮撮锨等放入粮面，借蒸汽灭杂菌，蒸 玉米 300kg，根霉酒 曲冬季 2．4kg，夏季 1．8 ，稻 10min，又冲去粮面的阳水 ，粮粒透心，柔熟，即可以出 谷壳8％～10％，月平均出酒率 54．5％(按 57％vol计 甑摊凉下 曲。 算)。 3 下曲培菌 2 粮食糊化 3．1 摊 原 2．1 泡粮 先将摊凉的屯撮一排一排地放好 ．屯撮 中撒灭菌后 用闷粮水泡粮 ，泡粮水淹过粮面 l2～15cm。用锨搅 的谷壳少许 ，将甑内复蒸后的玉米端入屯撮 中，用锨翻 拌均匀，粮面水温 72~75℃，加木盖保温，泡 8～10h， 选刮平 ，插温度计 4支，先倒后翻 ，以调节熟粮的温度。 然后放去泡粮水 。干发到第2天烤酒结束后 ，人甑初蒸。 3．2 下曲 2．2 初蒸 用高温下 曲的方法 ，这时熟粮裂 口大 ．易与熟粮淀 烤酒结束后 ，用水将锅洗干净 ，加入底锅水 ，底锅水 粉接触，分 3次下曲，第 1次粮温降到 50~