苜蓿粉对面条品质的影响的研究.pdfVIP

2003国际农业生物环境与能源工程论坛论文集 苜蓿粉对面条品质的影响研究 张 Sietz3 波1，魏益民“2’张国权1，Wolfgang (1西北农林科技大学食品科学与工程学院，杨凌712100；2中国农业科学皖农产品加 OHG，Kulturstr 工研究所，北京100094；3．Brabender Germany) 51—55，Duisburgt 摘 要：该文讨论了掭加苗蓿粉对挤压面条营养品质和蒸煮品质的影响。结果认为．添加苜蓿粉提高了挤压面条的蛋白质、 纤维素和灰分含崴；挤压面条的最佳煮制时间和蒸煮吸水率随着苜蓿粉添加量的增加而减小；挤压面条的干物质失落率和 蛋白质失落率随着苜蓿粉添加量的增加而增加。添加食盐增加了面条于物质失落率，缩短丁面条蒸煮时间，但对蒸煮吸水 率和蛋白失落率的影响不大。通过挤压工艺增加，水溶性纤维素的含量，挤压工艺有助于提高苜蓿纤维的生理活性。 关键词：薛蓿(Medicagosativa)j面条；营养品质；蒸煮品质 ≯ 1引言 Brabender公司粉质仪。 苜蓿是世界上分布最广泛、最古老的豆科栽培牧草 2．2．3挤压面条制作工艺设计 之一…。苜蓿除r作为优良牧草利用外，还可作为蔬菜 苜蓿粉在挤压面条中添加量设计为5个水平(O％， 食用，中国有食用苜蓿的习惯。近年来，随着人们对健康 天然绿色食品需求的不断增加，营养丰富的苜蓿渐渐引 Extruder1 起了人们的注意。目前多数报道主要集中在对其营养成 杆实验挤压机(Brabender9／20DN)制作， 分和功能成分的研究上，有关苜蓿食品的开发和苜蓿对 生产工艺参数为：喂料器转速；10r／rain；螺杆输出转 食品品质影响的研究报道较少。 速：50 本文通过将陕西关中苜蓿干燥、粉碎，按照不同比 二区：50。C；三区：55‘C；干燥工艺：自然风干。 例添加于面粉中制成挤压面条，测定面条的营养品质和 表1挤压面条配方设计 Table of 1 Parameterextruderfor 蒸煮品质，讨沧苜蓿粉对面条品质的影响，为苜蓿在面 spaghettiprocessing 条加工中的应用提供理论依据和工艺参数，拓宽苜蓿在 样品编号 面粉／％ 苜蓿添加量／％ 食盐添加量／％ 食品中的应用范围。 2材料和方法 i 4 2．1材料 5 ㈣％∞叭曲 陕西关中苜蓿：2002年4月下旬．苜蓿返青后分枝 98 期前，在陕西麟游县种羊场苜蓿大田采收。手工采摘后， 93 9l 沸水热烫1rain，沥千，105C烘6h，粉碎后过40目筛