国内外婴幼儿食品中蛋白质质量评价方法的对比的研究.pdfVIP

第十二届学术年会论文集 国内外婴幼儿食品中蛋白质质量评价方法的对比研究 莫英杰1张欣然1王苏1吴贾锋1+涂顺明2许晓曦3 (1中国食品科学技术学会北京1000062中国食品发酵工业研究院北京100027 3东北农业大学哈尔滨150076) 摘要：婴幼儿食品中蛋白质的质量直接影响着婴幼儿的健康成长。本文论述了目前国内外婴幼儿 食品中蛋白质质量的评价方法，主要对数值评价、消化率评价、生物学评价和氨基酸评价4类方法 进行对比分析，结果表明：用蛋白质消化率校正的氨基酸记分法(PDC从S)是各种方法中相对较 完善的方法。本研究结果对促进我国婴幼儿食品品质的鉴定、新的食品资源的研究和开发以及婴幼 儿合理膳食指导具有重要的意义。 关键词：婴幼儿食品蛋白质质量评价方法PDCAAS 蛋白质是婴幼儿食品中最为重要的组成成分。纵观我国历史上出现的婴幼儿食品质量问题大都 集中在蛋白质方面，如“阜阳奶粉”事件揭露其蛋白质的“量”未达到标准的问题，而“三聚氰胺”事件暴 露出蛋白质的“质”的问题。因此对蛋白质的质量评价成为当前国内外婴幼儿食品研究领域的重点， 也是国际上非常关注和有争论的主要课题。无论从公众健康或经济角度考虑都需要一种正确的评价 婴幼儿食品中蛋白质质量的方法。蛋白质营养价值的评价对于食品品质的鉴定、新的食品资源的研 究和开发以及婴幼儿合理膳食指导具有重要的意义。 l蛋白质质量评价方法的概述 一般来说，植物性和动物性蛋白质都是由20种氨基酸组成，但其中仅有8种氨基酸是人类膳食 所必需的。在人类摄入的蛋白质来源中，必需氨基酸只占很小部分，这些必需氨基酸的需要量随年 龄、生理学情况和健康状态而异。蛋白质质量评估的目的是测定食品和膳食中蛋白质能够满足氨基 酸和氮代谢需要的水平，以准确地区分个别蛋白质对人类生物学需要的相对效能。 实际上，对任何食物所含蛋白质的质量标准都要从“质”和“量”两方面来要求，“量”取决于食物中 蛋白质的含量；“质”则取决于蛋白质中必需氨基酸的含量和比例。婴幼儿对食品中蛋白质的含量和 氨基酸需求模式不同于成年人。婴幼儿食品中蛋白质质量体现在可以有效地满足婴幼儿对氮源和氨 基酸的需求，以确保其身体的健康生长和智力的正常发育。对婴幼儿食品中蛋白质的质量评价体系 是一个非常复杂的体系，综合起来，还应考虑婴幼儿对食品中蛋白质的消化和利用程度【l羽。 目前，国内外对婴幼儿食品中蛋白质质量的评价方法很多，主要包括数值评价、消化率评价、 生物学评价和氨基酸评价4类。对这4类评价方法的对比分析见表l。 136 第四部分：标准与检测 袭1 鬈幼JL食品l|，鬣n腠质量评价，j。浊的埘比 TableI C·mIlmriw¨Iuf●IM．omth,ub,10 inInFantF、．NI Imm·Illqtudit．、．．vIdtmb,m 坪价Ⅳ法 ………旎鬣…一’…’‘1…～‘………一…话磊………………。 通过嗣蹬所甜=IIrl厩的致使。_}l：# 散值评价 街敛联rlI赶竹舞价值的转础指杯 1i化盎义I的ilirjJ；}i投偾 虬确艰哩☆物乩忡的影响删，、．也 食物·p擞rj质的游化I．i 反瞅徽rl廓托人体内的钠化哦收情况 蹙食物加J成穸WI，J江的％响 ………………。1i物乍价j矗…一反映吸收氰矗人体内的似l警f利j}l情况。～没“蟹电擞“质的峭化丰 埘J：詹铂化的蚩}。i磺的价仇ff低估