单宁酶降低速溶绿茶中酯型儿茶素含量的研究.pdfVIP

福建农业学报 （）： ， ３０１ ８０ ８４２０１５ ～ 文章编号： （ ） １００８－０３８４ ２０１５ ０１－８０－０５ 犉狌犻犪狀犑狅狌狉狀犪犾狅 犃 狉犻犮狌犾狋狌狉犪犾犛犮犻犲狀犮犲狊 犼 犳 犵 杨军国，欧鸥，陈泉宾，等 单宁酶降低速溶绿茶中酯型儿茶素含量的研究 ［］ 福建农业学报， ， （）： ． Ｊ． ２０１５ ３０ １ ８０－８４． ， ， ， ［］ ＹＡＮＧＪＧ ＯＵＯ ＣＨＥＮＱＢ ｅｔａｌ．Ｒｅｓｅａｒｃｈｉｎ ｏｆＴａｎｎａｓｅｏｎＤｅｂａｓｉｎ ＣｏｎｔｅｎｔｏｆＥｓｔｅｒｉｆｉｅｄＣａｔｅｃｈｉｎｓｉｎＩｎｓｔａｎｔＧｒｅｅｎＴｅａ Ｊ． ｇ ｇ ， ， （）： 犉狌犻犪狀犑狅狌狉狀犪犾狅 犃 狉犻犮狌犾狋狌狉犪犾犛犮犻犲狀犮犲狊 ２０１５ ３０ １ ８０－８４． 犼 犳 犵 单宁酶降低速溶绿茶中酯型儿茶素含量的研究 １ ２ １ １ １ １ 杨军国 ，欧 鸥 ，陈泉宾 ，王丽丽 ，王秀萍 ，陈 林 　 　 （ 福建省农业科学院茶叶研究所，福建 福安 ； １． ３５５０１５ 　 　 ２．大闽食品 （漳州）有限公司，福建 漳州 ３６３０００） 　 　 摘 要：酯型儿茶素是速溶茶苦涩味的主体成分，其存在导致所应用产品口感苦涩，难以满足市场消费者的口 　 感需求。单宁酶可降解茶叶中的酯型儿茶素组分，其在速溶茶加工中的应用值得关注。通过单宁酶对不同浓度 速溶绿茶溶液的酯型儿茶素降解效果、单位单宁酶的 ＥＧＣＧ降解量以及在速溶绿茶加工中的应用，结果表明， 速溶绿茶溶液折光度为 ２．３５时，单宁酶酯型儿茶素降解效果最好，单位单宁酶 ＥＧＣＧ降解量可达 ６．７０ · －１。应用于速溶绿茶加工时，单宁酶添加量以原料的 为宜，先提取分离后酶解，可获得口感醇和的 ｍ ｍ ３‰ ｇ ｇ 速溶茶粉，茶多酚及儿茶素含量相较于热水提取基本不变。 关键词：速溶绿茶；单宁酶；酯型儿茶素；苦涩味 中图分类号：ＴＳ２７２ 文献标识码：Ａ 犚犲狊犲犪狉犮犺犻狀 狅犳犜犪狀狀犪狊犲狅狀犇犲犫犪狊犻狀 犆狅狀狋犲狀狋狅犳犈狊狋犲狉犻犳犻犲犱犆犪狋犲犮犺犻狀狊犻狀犐狀狊狋犪狀狋犌狉犲犲狀犜犲犪 犵 犵 １ ２ １ １ １ １ ， ， ，