HCACP体系对冻干葱产品菌落总数的控制效果.pdfVIP

第28卷 第5期 河 南 科 技 大 学 学 报 ：自然 科 学 版 V0I_28 NO．5 2007年 l0月 JournalofHenanUniversityofScienceandTechnology：NaturalScience 0ct． 2007 文章编号：1672—6871(2007)05—0051—03 HACCP体系对冻干葱产品菌落总数的控制效果 孙沈鲁 ，林 真 ，林梅西 ，陈锦权 (1．福建农林大学 食品科学学院，福建 福州 350002；2．福建省闽中有机食品有限公司，福建 莆13t351100) 摘要 ：为了检验 HazardAnalysisandCriticalControlPoint(简称 HACCP)体系对产品菌落总数 的控制效果，本文 特采用数理统计的方法对冻干小香葱产 品执行 HACCP体系前后菌落总数 的数据进行分析研究，结果发现两 种情况菌落总数均呈威布尔分布，以10CFU／g为标准 ，执行 HACCP体系后，产品合格率从未执行前的39％ 左右提高到96％以上，这说明HACCP体系对产品微生物具有 良好控制效果，值得在食品工业中推广应用。 关键词 ：HACCP体系；冻干小香葱；菌落总数 ；数理统计 中图分类号 ：$852．61 文献标识码 ：A U 刖 昂 冻干小香葱是快食面的汤料及其他食品添加料重要 的组成成分，具有食用方便性 ，深受欧美 、日本 等市场欢迎 】。但是 ，该产品微生物污染现象较为严重，企业生产实践 中菌落总数超标现象屡有发 生 ，指标不易控制，出口受阻，造成一定经济损失 ，同时也影响到企业品牌形象。其主要原 因可能是 ：土 壤和空气中所携带的微生物在清洗、切粒时趁机侵入小香葱组织 内部 ，造成产 品微生物污染 ；加工、贮 存、运输过程 中的交叉污染，影响冻干小香葱菌落总数指标的稳定性；由于葱在高温下易发黄变色，降低 商品价值，故加工过程中无热烫这道工序 ，这使得冻干葱产品缺少简单有效的杀灭并控制微生物的手 段。 目前，绝大部分的冻干葱生产企业都采用次氯酸钠消毒的方法对冻干葱产品进行控制 ，而有学者研 究表明，次氯酸钠对细菌繁殖体、真菌和细菌芽孢均有很好的杀灭效果 ，那么产生冻干葱菌落总数指 标不稳定现象问题可能出现在产品的生产管理上 ，比如 ，没有定时更换清洗用水、未对消毒水的次氯酸 钠浓度进行监测并加 以控制 。HACCP是一个评估食 品加工过程各环节 的潜在危害并建立控制系统 的 工具 ，被认为是迄今人们发现的最有效的保障食品安全 的管理方法 。本文拟通过大样本统计方式研究 HACCP体系对冻干葱产品菌落总数的控制效果 ，探讨在冻干葱生产中引人 HACCP体系的可能性。 1 材料与方法 1。1 材料 (1)样品。分别采集福建省闽中有机食品有限公司执行HACCP体系前后冻干小香葱产品样本，样 本容量均为 90； (2)培养基。本研究采用培养基是脱水合成细菌检验干粉培养基 ，按标签说 明加蒸馏水配置而成 ， 并随后进行灭菌 。培养基干粉购 自北京陆桥技术有限责任公司； (3)仪器。恒温培养箱 ：PHW．165Q，中国生命科技股份有限公司；数显恒温水浴锅 ：HH-6，常州国 华电器有限公司；立式杀菌锅 ：700型，日通机械有限公司。 1。2 方法 (1)取样方式。取样按 GB／T2828计数抽样检验程序进行 ； (2)菌落总数测定方法 。菌落总数测定按 SN0618进行 ； (3)数据处理方法。本研究采用matlab软件对数据进行统计分析 。 基金项 目：科技部 “十五”重大科技项 目(20OlBA804A26) 作者简介：孙沈鲁(1960一)，女。辽宁沈阳人，讲师。博士生；陈锦权 (1954一)，男，广东潮州人，教授 ，博士，博士生导师，主要研究方 向为农产品加工和食 品安全． 收稿 日期：2007—02一O2 · 52 · 河 南 科 技 大 学 学 报 ：自然 科 学 版