乳酸菌产细菌素研究进展.pdfVIP

第 6卷 第 2期 本溪冶金高等专科学校学报 Vb1．6 NO．2 2004年5月 J0URNAL OF BENXl COLLEGE OF M E ALLURGY M 2004 文章编号：1008．3723 (2004)02．0034．03 乳酸菌产细菌素研究进展 宫正 ，薛平海 ，颜世发 ，曹文伟 (I．辽宁师范大学生命科学学院，辽宁 大连 I16029：2．奉溪冶金高等专科学校生化系，辽宁 本溪 117022) 摘 要 ：乳酸菌产生的细菌素是一类具有活性的多肽或蛋 白质物质，大部分细菌素对近缘关系的细菌有抑制作用， 少数细菌素抑茵谱很广。细菌素可分为热稳定的小分子肽，热敏感的大分子蛋 白和羊毛戚 抗生素。本文综述 了细 菌素的特性 生物合成和应用。 关键词：乳酸菌：细菌素：特性 中图分类号：0939。11 文献标识码：A 乳酸菌是一群能从可发酵件碳水化合物产生人量乳酸 酸菌细菌素人致分为三类 “ “：(1)Lantibiotics。分了量 的革兰 氏阳性细菌的通称…。广泛存 于人和禽畜肠道 、许 小于 5KDa，具有羊毛硫氨酸 (1antibiotics)或 B一叮l基羊 多食品、物料及少数临床样品中。主要包括乳杆菌 (Lacto 毛硫氦酸 (B--methyllanthionine) 团。(2)肽类细菌素。 bacil1us)、乳球菌 (Lactococcus)、明串珠菌 (Leuconosto 足一类分了量小十 IOKDa的具何疏水和膜活性的肽。(3) C)、片球菌 (Pediococcus)、链球菌(Streptococcus)、肠球 白质类纫I菌素，分予量人于 IOKDa，对热 稳定。此外有部 菌 (Enterococcus)、双歧杆菌 (Bifidobacterium)和 肉食杆 分细菌素除蛋 白质外还含有碳水化合物或类脂基 团町称谓 菌 (Carnobacterium)等属 。除少数外，它们绝大部分足人 复合型纫I菌素。这几类细菌素l大】结构／1I，对靶细胞 的作用 和动物体 内必不可少的具有重要生理功能的菌群。某些乳酸 方式和活件稳定性也 同。 菌代谢除产生有机酸和双 乙酰 、过氧化氨外 ，还可产生一些 1．1．羊毛硫抗生素 (1antibiotias) 具有抑菌或杀菌作用的细菌素 (bacteriOCin)，在食品防腐 lantibiotics 的显著特点是分子内含有非编码氨綦 保鲜 中起重要作用，并且对食品的风味和组织状态有好的效 酸 ，包括羊毛硫氨酸、B一甲 羊毛硫氨酸 、脱氢丙氨酸 果 。 (nHa)和脱氯丁氨酸 (DHb)。竹编码氮基酸的存在侧面提 国外对乳酸菌细菌素的研究比较早，报道的文献资料很 示 了 lantibiotiCS在形成过程 中必定经过了翻译后的酶修 多 。而国内则起步较晚，除了niSin的研究外，很少见 饰与力I】工，这包括 Ser和Thr脱水分别形成 DHa和DHb；DHa 到有关其它乳酸菌细菌素的报道 。到 目前为止 已描述了 4O 和 DHb与邻近Cys的巯基发生亲核力I】成反应，分别形成羊毛 余种乳酸菌细菌素 ，分别是由乳球菌、片球菌 、明串珠菌、 硫氨酸和 B一甲基羊毛硫氨酸。根据 lantibiotics的分子 乳杆菌、双歧杆菌 、肠球菌、链球菌、肉食杆菌等属的菌株 结构可将其细分为两类：一类足线型的，另一类是环型的。 产生的。它们是一群复杂的拈抗物，其分子量、生化特征、 日前 ，研 究最深 、应用最广 的是 niSin 19]，它 与 敏感范围及作用方式具有较火差异。尽管人们早已认识到它 subtilin、epidermin、gal1idermin和 pep5一样 ，都是线 们在食品发酵 、食品保藏和肠道生态中具有重要的作用，但 型分了，niSin是由某些乳酸乳球菌产生的一种多肽笤}I菌素