绍兴市餐饮业推行五常法管理模式的初步实践吴丹.pdfVIP

·220 · 中国卫生监督杂志 ·经验交流 · 绍兴市餐饮业推行 “五常法”管理模式的初步实践 吴 　丹 (绍兴市卫生监督所 , 浙江 　绍兴 　3 12000) 　　 [摘要] 　在探索餐饮业管理先进方法手段的过程中 , 针对餐饮业粗放型管理的现状 , 绍兴市卫生局推行 以常组织 、常整顿 、常清洁 、常规范和常自律为主体的 “五常法”管理模式 , 使本市餐饮业的食品卫生 自我管 理水平得到明显提高 , 作者简单地介绍了 “五常法”管理模式和推行方法 , 并就推行过程中出现的问题和缺陷 进行了进一步思考 。 　　 [ 关键词] 　餐饮业 ; 五常法 ; 管理 　　 [ 中图分类号] R 1555 [文献标识码] B [文章编号] 1007 - 6 13 1 (2007) 　　绍兴市卫生局在开展餐饮业食品卫生专项整治 人都有自己负责清洁的地方和范围 ,要遵循的守则 工作 ,构建餐饮业食品安全网的执法实践中 ,深切感 不仅是“我不会使东西变脏”,而且还包括“我会马上 受到抓好餐饮业食品安全工作的关键是提高生产经 清理东西”。 营者的意识和素质 ,提升生产经营者的自我管理能 1 . 4 　常规范 力和水平 ,严格落实生产经营者的主体责任 ,这是餐 重点维持透明度 、视觉管理及园林式环境 ,包括 饮业食品安全工作的治本之路 ,长效之策 。为此 ,绍 利用创意和全面视觉管理的方法 ,获得和坚持规范 兴市卫生局创新工作理念和思路 ,积极借鉴国内外 化的条件 ,提高办事效率 ,实现视觉安全管理 ,进而 先进管理经验和管理方法 ,在绍兴市餐饮业中大力 使管理达到标准化 。 倡导推行以常组织 、常整顿 、常清洁 、常规范和常 自 1 . 5 　常自律 律为主体的“五常法”管理模式 ,使本市餐饮业的食 持续地 、自律地执行上述四常 ,培养员工养成遵 品卫生自我管理水平得到明显提高 。 守规章制度的习惯 ,它也是“五常法”的出发点和落 脚点 。 1 　概念 “五常法”管理的核心内容是常组织 、常整顿 、常 2 　背景 ( 清洁 、常规范和常自律 。 绍兴市现有餐饮企业 8 000 余家 其中大中餐饮 ) 1 . 1 　常组织 企业 1 500 余家 ,卫生监管任务十分繁重 。特别是国 即判断出工作现场所必需的物品,并把它与非 务院决定食品安全实施分段监管后 ,卫生部门主要负 必需的物品分开 ,进行分层管理 ,将必需品的数量降 责消费领域的食品安全 ,深感任务重 ,要求高 , 责任 低到最低程度 ,并把它放在一个方便的地方 。 大 。自2004 年在沈园大酒店发现餐饮企业“五常法” 1 . 2 　常整顿 管理现场后 ,绍兴市卫生局领导敏锐地认识到“五常 使工作效率提高 ,先要决定物品的“名”和“家”, 法”管理的魅力 ,立即主动调研 ,并收集国内有关“五 旨在用最短的时间可以取得或放好物品 ,其步骤很 常法”的书籍和应用实例 ,组织卫生监督员学习“五常 简单 :分析