营养调控肉品质量的研究现状和发展趋势.pdf

营养调控肉品质量的研究现状及发展趋势 营养调控肉晶质量的祷瓷 现状及发展趋势 李德发 (中国农业大学动物科技学院，北京 100094) 摘要：相关生物科学和现代生物技术的发展，促进了动物营养学与分子生物学结合．在细胞和 分子水平研究动物的营养代谢规律，通过预测营养过程、调控营养途径来提高动物产品质量成为 当今动物营养学研究的热点。本文以内品的理化特性为起笔．综述了动物营养与内品质量的研究 现状和发展趋势，为我国优良内品质性状形成的规律及其调控领域研究工作的开展提供参考。 关建词：动物营养；内品质量；研究现状；发展趋势 andTrendofModulationEffects Advance ofNutritiononMeat Quality LIDe一}a ofAnimalScienceand (College Technology，ChinaAgricultural 100094．China) University，Pleiiing 优质 家不 的肉 安全 作为现代养殖业和饲料工业的科学支柱之一的动物营养学，研究方向和范畴应紧紧围绕为人类提 供尽可能多的优质畜禽产品这一最终目标，就优良肉品质性状形成的规律及其营养调控措施开展广泛 研究。20世纪后半叶，随着相关生物科学、数理科学以及现代生物技术的发展，学科的交叉与渗透促 使r动物营养学的面貌发生了深刻的改变，开辟了在细胞水平、分子水平研究营养原理和生命现象的 新领域，极大地丰富了营养研究的方法与手段，为研究畜禽将饲料转化为产品的中间代谢过程及其调 节机制提供了技术上的可能。 本文综述了国内外营养调控肉品质量的研究现状和发展趋势，为我国开展该领域的研究L：作提供 参考。 1畜禽肉品的理化特性 肉品是指屠宰后的畜禽胴体经过一定理化特性的变化从而适合食用的鲜肉。畜禽以自身遗传为基 础，通过摄入养分，在生长、发育过程中生产肉类产品。肉品的质量包括品质和安全两个方面。品质 指的是与鲜肉或加工肉的外观和适口往、营养侄等有关的一些理化特性的综合，如肉的色泽、持水性、 嫩度、风味、多汁性等特性，决定着消费者对肉品的可接受性；而安全，顾名思义，即肉品的]!生指 标。 1，1 肉品的物理学特性 肉品的物理学特性主要包括肉品的颜色、持水性能、嫩度及其他一些物理特性．如容重、比热、 导热性、冰点等。肉品的物理学特性主要受肉品内在组织结构的影响，同时与屠宰后肌肉代谢(如糖 原酵解)特性等相关。 1．1．1肉品的颜色 肉品的颜色是消费者的第一印象，直接影响到消费者的购买意愿。肉品的颜色主要由肌肉中的色 品颜色起主要作用的是肌红蛋白。因此．肌肉中的肌红蛋白含量越多．肉品的颜色越深。畜禽肌肉中 肌红蛋白的含量受多种因素的影响，如品种、性别、年龄、肌肉解剖部位、营养、运动程度等。 肉品的颜色与其本身的食用品质(嫩度、风味和多汁性等)之间并无直接关系，然而它却是肌肉 本身的生理学．生物化学和微生物学复杂变化的外部体现。因此，肉品的颜色是肉品品质和肉品卫生 检验的一项重要指标。 1．1．2 肉品的持水性能 orwater bindingcapacity holdingcapacity) 肉品的持水性能以肌肉系水力来衡量。系水力(Water 是指肌肉蛋白质在分割、储藏和加工等一系列过程中保持住其内含水分的能力。肉品之所以能够保持 其内含水分．一是由于蛋